Bon, le premier salon gastronomique dédié aux enfants Le coeur au ventre

Cela fait cinq ans qu’Olivier Chaput a lancé son projet un peu fou d’organiser le premier salon gastronomique entièrement dédié aux enfants. Jeune chef charismatique presque iconique, éternel trilby vissé sur la tête, ce Limougeaud bien sympathique surnommé « Le chef des enfants » depuis une dizaine d’années se lance dans une aventure digne de respect. Restaurateur…

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Nicolas Bernardé, le baroudeur de la pâtisserie Le coeur au ventre

Nicolas Bernardé / Cakissime Dolce vita à l’italienne : noisette du Piémont et café arabica – Photos © Guillaume Czerw Auteur de plusieurs ouvrages dont le best-seller « Brioches » paru en 2011 chez Marabout, Nicolas Bernardé, MOF pâtissier-confiseur 2004 publie aujourd’hui son dernier ouvrage « Invitation d’un pâtissier voyageur », un superbe livre à offrir ou à s’offrir…

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Cuisiners Secrets de chefs Joël Garault

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10 février 2014 Par Laure Pierre

Joël Garault : Magnifier les produits de la mer

Situé au sein du majestueux Hôtel de l’Hermitage, Le Vistamar est l’une des tables étoilées du Rocher Monégasque. L’élégance du cadre et le talent de Joël Garault sont les atouts incontestables de cette adresse gastronomique où le chef livre sa version des saveurs méditerranéennes, une cuisine exclusivement marine, iodée et ensoleillée.

Joël Garault Fils d’agriculteur né à Loudun, Joël Garault se passionne très tôt pour la gastronomie, qu’il conçoit comme le moyen de valoriser les produits de la terre. En 1998, il prend la direction des cuisines du Vistamar. Le succès est immédiat et couronné d’une étoile au guide Michelin. Ses plats célèbrent les produits de saison, la justesse des cuissons et la simplicité des apprêts. Honneur aux produits de la mer, sublimés dans un riche bouquet de saveurs. Le Chef loue le bonheur simple des pêches et cultures locales, dans une véritable exaltation de fraîcheur. Citons la soupe de petits poissons de roche rapportés par Gérard Rinaldi –de la dernière famille de pêcheurs monégasques –, la fameuse bouillabaisse du Vistamar en trois services gourmets ou encore les légumes d’automne en barigoule légèrement vanillée, en provenance directe de chez Romy, primeur monégasque du marché de Monaco. Une approche authentique autour de la notion « un poisson, un légume, une cuisson » propose d’aborder les mets selon différents modes de cuisson. Le loup de ligne pourra ainsi être choisi grillé à la braise, accompagné de potiron à l’aigre-doux, ou enveloppé d’une pâte à sel, avec perles du Japon au safran et trait de pistou. En 20 ans de collaboration avec le groupe Monte-Carlo SBM, Joël Garault s’est investi dans la reconnaissance du terroir et de la cuisine méditerranéenne en Principauté et au-delà des frontières, effectuant plus d’une trentaine de voyages gastronomiques à travers le Monde. Le Vistamar, Square Beaumarchais, Monte-Carlo, 98000 Principauté de Monaco. Téléphone : (377) 98 06 98 98.

Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de choux frisé aux huitres et diamant noir chapelure de truffe,
Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de choux frisé aux huitres et diamant noir chapelure de truffe,
Petit épeautre en risotto, brochette de homard à l’air de pamplemousse
Petit épeautre en risotto, brochette de homard à l’air de pamplemousse
Blanc de chapon fermier truffé sous la peau, ballotins de chou tendre à la girolle, feuille d’argent
Blanc de chapon fermier truffé sous la peau, ballotins de chou tendre à la girolle, feuille d’argent

Par Laure Pierre

Potel et Chabot, l’irrésistible ascension d’un traiteur de luxe

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Rue de Chaillot à Paris, rien ne laisse deviner la ruche derrière la façade de cet hôtel haussmannien. C’est là que, depuis 1820, sont installés l’état-major de Potel et Chabot et ses ateliers culinaires, d’où sortent les mets qui alimenteront les réceptions les plus chics.


Connaissez-vous « Table » de Bruno Verjus ? Le coeur au ventre

 

Bruno Verjus et Gabriel Mahgoub La première fois que j’ai débarqué chez « Table », la gourmande et généreuse adresse de Bruno Verjus, j’y ai croisé le chef doublement étoilé Jean Sulpice, bien éloigné de ses pianos de Val Thorens. La seconde fois, c’était le vigneron « raisonné » Jean Fouillard qui venait en personne y livrer quelques bons…

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Pâtissiers Secrets de chefs Guy Krenzer

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17 avril 2014 Par Laure Pierre

Guy Krenzer, le maillon clé de la Maison Lenôtre

Alsacien, né en septembre 1967, Guy Krenzer dès son plus jeune âge choisit sa profession de foi. Il veut devenir cuisinier traiteur… Apprenti en charcuterie, ses maîtres le poussent et l’encouragent à entreprendre le parcours initiatique du Tour de France, au sein de l’emblématique corporation des Compagnons du Devoir.

Il y découvre, non seulement le savoir-faire, mais aussi le sens du partage et la transmission du savoir des anciens, qui lui vouent sympathie et déjà reconnaissance. “Ils étaient passionnés, j’ai trouvé ma vocation grâce à eux”. Fou de travail et visionnaire, il remporte le titre tant désiré de « Meilleur Ouvrier de France » en charcutier-traiteur en 1988 .Son parcours professionnel ne fait que commencer… Il intègre de somptueuses maisons comme le Negresco de Nice, le Ritz de Londres, Le Fouquet’s et Lapérouse. Toutes les expériences sont bonnes à prendre et l’inspirent pour devenir une seconde fois Meilleur Ouvrier de France en 1996, catégorie cuisine, la plus haute distinction de cette filière séculaire. Puis, il rencontre Gaston Lenôtre, l’homme à qui il voue une admiration sans limite. A 39 ans, Guy Krenzer est nommé chef de cuisine chez Lenôtre. Un challenge, une avancée de plus dans cette progression à la recherche du toujours plus beau et du plus bon ! Fort de sa capacité à s’adapter, calme et serein grâce à sa pratique du shiatsu, il est aujourd’hui le Chef exécutif et Directeur de la création de cette belle maison. Fier de son équipe de 500 personnes, il ne fait pas de différence entre un commis ou son second. “Je ne suis rien sans mon équipe”… confie-t-il. Tout en gardant son âme d’artisan, Guy Krenzer est désormais le maillon clé de la Maison Lenôtre qui fait rayonner l’excellence de la gastronomie française aux quatre coins du Monde.

Saint Honoré Lenôtre © Caroline Faccioli
Saint Honoré Lenôtre © Caroline Faccioli
Tarte Bourdaloue © Caroline Faccioli
Tarte Bourdaloue © Caroline Faccioli
Charlotte aux poires – © Caroline Faccioli
Charlotte aux poires – © Caroline Faccioli

Par Laure Pierre

 

Cuisiners Secrets de chefs Mauro Colagreco

5 février 2014 Par Laure Pierre

Mauro Colagreco, globe-trotter du goût

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco, s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois après son installation à Menton en 2006 où il exploite le Mirazur. Il décroche sa première étoile en 2007 et le Guide Michelin lui en octroie une seconde en 2012.

Après quatre années passées chez les plus grands, Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro envisage d’ouvrir son restaurant autour du bassin Méditerranéen. L’Espagne l’attire notamment pour sa langue qu’il maîtrise. L’Italie pour ses origines, lui fait de l’œil. Ce sera finalement, un peu par hasard, Menton.

Ce chef est aussi un jardinier. «Quand un légume pousse naturellement à côté d’un autre, c’est qu’ils sont faits pour être ensemble dans l’assiette». De ce constat, est née la volonté d’aménager son propre potager. Face à la mer, chaque matin, la brigade vient ramasser les fleurs, fruits et légumes qui poussent sans engrais ni pesticides. Outre les 39 variétés de tomates dont une qui possède un goût de truffe très marqué, il y a tout ce qu’un cuisinier peut espérer : brocolis, betteraves, cresson de Para pour ses fleurs, raifort, radis sauvages pour leurs feuilles, blettes sanguines, roquette, carottes blanches, jaunes ou rouges… De cette richesse offerte par le sol, Mauro a orienté sa cuisine. Une cuisine entre terre et mer, herbes et fleurs, amertume et acidité. Il a su imposer un style qui lui est propre notamment dans l’interprétation du produit et dans le contraste des saveurs. Un style qui ne prend pas ses racines dans son héritage culturel italo-argentin. Un style qui ne fait pas référence aux chefs avec lesquels il a travaillé en France. Au Mirazur, rien n’est acté, rien n’est figé. Et, puis ce chef aime voyager, découvrir et partager le fruit de ses expériences. L’ailleurs l’attire pour mieux le ramener dans sa cuisine. Le Mirazur, 30, avenue Aristide Briand, 06500 Menton. Téléphone : 04 92 41 86 86.

Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée
Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée
Langoustine, sauce capucine et purée d’oranges
Langoustine, sauce capucine et purée d’oranges
Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt
Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt

Par Laure Pierre

Pâtissiers Secrets de chefs Christophe Michalak

© Stéphane de Bourgies
© Stéphane de Bourgies

7 février 2014 Par Laure Pierre

Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie

A 40 ans, il est devenu l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession. Et pourtant rien ne semblait prédisposer ce Picard aux métiers de bouche. Issu d’une famille italienne, il n’a été nourri que de rigueur et de rage de vaincre et voulait, enfant, être dessinateur. Ce qui dénotait déjà un sens artistique développé ! Faute d’entrer aux Beaux-Arts, il passe directement à la vie active. « A 15 ans, lors de mes débuts, j’ai eu un éclair de lucidité : J’ai compris qu’on pouvait donner beaucoup de bonheur avec peu de choses. On ne peut pas être pâtissier sans être généreux et gourmand, mon métier me permet de m’exprimer à travers mes créations, le désir de faire plaisir aux autres m’a alors subjugué », raconte-t-il. A 16 ans, il se constitue alors une bibliothèque culinaire qu’il ne cesse de compléter et cultive sa mémoire gustative, outil essentiel du Maître-Pâtissier. « Je me suis contraint ; la vie m’a façonné », avoue-t-il. Il étudie et obtient son CAP à la Chambre des Métiers d’Angers. Hôtel Negresco à Nice, Fauchon ou Ladurée à Paris ou encore Pierre Hermé à New York, son parcours est déjà riche, lorsqu’en 2000 il rejoint le Plaza Athénée en tant que Chef pâtissier. Vainqueur de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2005, il réalise son rêve d’enfant et se promet de transmettre son savoir pour être le digne ambassadeur de la pâtisserie française. En 2009, il hisse au sommet l’un de ses plus proches collaborateurs, Jérome de Oliveira, qui décroche à nouveau le titre de Champion du monde et permet au Plaza Athénée de devenir le seul hôtel au monde possédant deux médailles d’or. Après plusieurs apparitions dans de célèbres émissions de télévision, le « Maître » a ouvert à Paris, sa propre école «Michalak Master Class».

Gratin d’ananas © Patrick Rougereau
Gratin d’ananas © Patrick Rougereau
Biscuit rose de Reims © Patrick Rougereau
Biscuit rose de Reims © Patrick Rougereau
Charlotte aux pommes © Patrick Rougereau
Charlotte aux pommes © Patrick Rougereau
Tarte bourdaloue © Patrick Rougereau
Tarte bourdaloue © Patrick Rougereau

Par Laure Pierre

Cuisiners Secrets de chefs Peter Nilsson

© Elisabeth Toll
© Elisabeth Toll

9 mars 2014 Laure Pierre

Peter Nilsson, une cuisine sous influence scandinave

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p align= »justify »>Retour aux sources pour Peter Nilsson, ex-chef charismatique de la Gazetta à Paris, connu pour son style bistronomique tout en fraîcheur. Le cuisinier rejoint sa famille à Stockholm et prend les commandes du restaurant du Museum of Spirits, un musée consacré à la dimension culturelle et rituelle qui lie les Suédois à l’alcool. Sur les rives de l’île de Djurgården, le chef invite à déguster une cuisine de saison sous influence scandinave, élaborée à partir de produits de grande qualité issus de fermes sélectionnées à travers tout le pays. En marge d’une carte des vins soignée, l’adresse initie avec enthousiasme aux subtilités du snaps suédois. Cheers ! Spritmuseum
Djurgårdsvägen, 38
115 21 Stockholm (Suède). Téléphone : +46 (0)8 121 313 09

Plus d’infos sur spritmuseum.se

Lexique Des Mots Culinaires

https://augusteloubet.files.wordpress.com/2017/01/imagen-jpeg-200-c397-200-pc3adxeles.jpg?w=646&h=649

Lexique Des Mots Culinaires

8 octobre 2016

Une amie a eu la curiosité de venir lire quelques unes de mes recettes et m’a dit : c’est super Christian, mais ça veut dire quoi monder ? Hé oui, tout le monde ne connait pas les termes culinaires  utilisés dans ce fabuleux métier de cuisinier…  Alors pour tous ceux qui  aimeraient en connaitre un peu plus sur le  vocabulaire de la cuisine… je vous présente mon

Lexique des termes culinaires

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Abaisser : Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d’abaisse.

Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.

Abricoter : Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

Adoucir : Atténuer l’acidité, l’amertume, l’âcreté ou l’assaisonnement d’un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l’eau, du lait, du bouillon, etc.

Al dente : Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette : beurre, farine, oeufs, etc.

Aromates : Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.)

Aromatiser : Relever la saveur d’un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.

Assaisonnement : Ensemble d’aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.

Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

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Badigeonner :
Étendre, à l’aide d’un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d’oeuf battu, etc…

Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.

Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d’une cocotte pour un braisé.

Battre : Agiter une préparation, à l’aide d’une cuillères ou d’une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d’y incorporer de l’air.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d’être travaillée (sucre et jaunes d’oeufs), doit devenir blanche.

Blanchir : Plonger dans l’eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : fouetter vigoureusement un mélange d’oeufs et sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.

Blondir : Faire revenir un aliment jusqu’à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.

Bouquet garni : Diverses herbes aromatique  (thym, laurier, persil, etc.) attachées ensembles. Utiliser pour parfumer les ragoûts et autres recettes.

Braiser : Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.

Brider : Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle ou autour d’une pièce de viande pour conserver la forme voulu lors de la cuisson.

Brunoise : Légumes ou fruits coupés en petits dés.

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Cajun :
Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de

la Louisiane.

Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.

Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.

Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d’autres épices pulvérisées.

Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s’achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.

Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.

Chemiser : Masquer les parois d’un moule d’une légère couche de gelée, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d’une préparation.

Chiqueter : Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec « hacher ». Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier : Rendre clair un liquide en le filtrant. Ce dit aussi de l’action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l’oeuf.

Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Concasser : Hacher ou couper grossièrement.

Confire : Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.

Contiser : Pratiquer des incisions dans la chair d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson puis introduire des lamelles de truffe préalablement trempées dans le blanc d’oeuf pour les faire adhérer. En cuisine moderne, on peut contiser avec d’autres éléments tels que lard fumé, légumes…

Corail : Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.

Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d’être fades.

Couverture : Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.

Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d’oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Crever : Première cuisson d’une céréale (riz) dans une petite quantité d’eau en la faisant gonfler pour qu ‘elle éclate.

Cristalliser : Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.

Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.

Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Cuire à blanc : Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.

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Darne : Tranche coupée dans le corps entier d’un gros poisson cru.

Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décuire : Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l’eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température.

Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l’aide d’une cuillère de bois ou d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne mou et très léger.

Déglacer : Mouiller légèrement d’eau, de vin, ou de lait les sucs  restant au fond d’un plat après la cuisson pour le transformer en jus et en faire une sauce.

Dégorger : Faire tremper à l’eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu’ils contiennent.

Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu’il est alors facile d’enlever à l’aide d’une écumoire ou même d’une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d’urgence, du papier absorbant.

Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.

Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc.

Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.

Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Détremper : Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les oeufs.

Dorer : Étendre la dorure au pinceau.

Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d’oeufs ou deux jaunes et un blanc.

Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.

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Ebarber :
Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.

Ecailler : Enlever les écailles d’un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.

Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.

Ecumer : Enlever l’écume qui remonte à la surface des liquides pendant la cuisson.

Émincer : Action de découper en tranches très minces la viande ou les légumes.

Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.

Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.

Enduire : Couvrir d’une couche mince.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d’oeuvre et avant le plat de résistance.

Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd’hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.

Epices : Nom réservé à des substances généralement d’origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.

Escaloper : Couper en tranches minces dans le transversal les poissons et viandes.

Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

Etouffée (cuire à l’) : Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s’échappe pas.

Etuver : Cuire doucement la viande ou des légumes dans un récipient couvert.

Évider : Creuser à l’intérieur pour vider.

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Façonner :
Donner une forme.

Faire lever : Attendre que la pâte gonfle sous l’action de la levure.

Faire le ruban : Terme qui s’emploie lors de la préparation d’une pâte ou d’une crème qui doit retomber d’une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un « ruban ».

Faire revenir : Débuter la cuisson dans une matière grasse.

Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l’intérieur d’une viande ou certains légumes.

Filets : C’est la partie du cor d’un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d’être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors  » très peu « .

Flamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.

Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine : Creuser un puits dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette.

Fouetter : Battre vigoureusement, à l’aide d’un fouet, d’un batteur à oeufs ou d’un batteur électrique.

Fouler à l’étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d’ébullition, c’est-à-dire jusqu’à la formation de petites bulles à la surface.

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Garniture :
Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.

Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.

Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou l’état solide.

Glacer : Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

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Habiller :
Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

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Inciser :
Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d’un couteau.

Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

Infusion : On obtient une infusion en versant de l’eau bouillante sur une substance végétale afin d’en extraire la saveur.

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Julienne :
Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

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Larder : Piquer l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoir.

Lier : Ajouter jaunes d’oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance onctueuse.

Luter : Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte.

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Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.

Macérer : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc.) afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.

Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d’huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, herbes aromatiques,…) afin de l’attendrir et de l’aromatiser.

Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d’un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.

Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer : Recouvrir d’une couche uniforme de crème, sauce ou gelée un entremets ou un plat cuisiné.

Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.

Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.

Monder : Enlever la peau des tomates.

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d’oeuf, mayonnaise, etc.).

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.

Mouiller : Ajouter de l’eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.

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Napper : Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.

Neige : Battre des blancs d’oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

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Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.

Paner à la milanaise : Comme à l’Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner à l’Anglaise : Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l’oeuf battu additionné d’un peu d’huile et finalement dans la chapelure.

Paner au beurre : Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

Parer : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)

Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d’une part, un liquide, d’autre part un produit épais.

Peluche : Cerfeuil effeuillé.

Pincer : Décorer le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Pincer (faire pincer) : Faire caraméliser les sucs d’une viande sur le feu ou au four.

Piquer : Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.

Pocher : Cuire quelques instants sans faire bouillir. La température est maintenue près du point d’ébullition.

Poêler : Après l’avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l’assaisonnement convenable.

Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d’un couteau. Lorsqu’il s’agit d’épices fortes : une pointe de poivre.

Pousser : Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

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Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

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Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l’eau froide, l’égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir et stopper la cuisson.

Réduire : Diminuer le volume d’un liquide ou d’une sauce en faisant évaporer son eau.

Repère : Farine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.

Rissoler : Faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.

Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Roux : Mélange, en partie égales de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.

Ruban (faire le ) : Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

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Saisir : Commencer la cuisson d’un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.

Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Saupoudrer : Parsemer de sel, farine, sucre, etc.

Sauter : Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l’aliment d’adhérer.

Serrer : Ajouter du sucre dans des blancs d’oeuf montés en neige pour les raffermir (environ 30 gr par blanc d’oeuf)

Singer : Saupoudrer de farine.

Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.

Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

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Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis, farces, etc.

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu’à complète évaporation du liquide.

Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Tronçons : Tranches de poissons de 3 à

5 centimètres

de longueur.

Trousser : Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier.

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Vanner : Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Videler : Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.

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Zeste : Partie extérieur de l’écorce des agrumes, que l’on râpe.

Zester : Retirer le zeste à l’aide d’un petit couteau.

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Source : Lexique Des Mots Culinaires