Davy Tissot

17

Davy Tissot

La villa Florentine Restaurant « Terrasses de Lyon » 25, montée Saint-Barthélemy 69005 Lyon (Rhône) + 33 (0)4 72 56 56 56

Jeune chef pétri de talent, élu Meilleur Ouvrier de France en 2004, il dévoile un parcours jalonné de grands noms de la gastronomie française de Paul Bocuse à Jacques Maximin en passant par Régis Marcon ou Philippe Gauvreau… Nommé Chef des « Terrasses de Lyon », restaurant de la Villa Florentine, en 2004, un macaron au Guide Michelin, il place ses produits au devant de la scène culinaire et transforme chaque repas en un véritable spectacle pour les papilles. Soucieux de faire partager cet art du goût et des saveurs, il aspire à une cuisine « de rencontre et d’échange » à l’image de sa ville Lyon, « un carrefour entre mer et montagne ». Il crée chaque jour de nouvelles émotions gustatives, célèbre l’âme du lieu et rend hommage à ses origines italiennes afin d’émerveiller tous les gourmets.

 

Menu Gastronomique du 21 septembre 2012

Carpaccio d’Octopus Soupe froide « Col pomodoro de Toscane » Jus au persil

Quenelle de Langoustines Bretonnes Velouté de cresson sauvage Caviar d’Aquitaine

Dos de Bar poêlé sur peau Mousseline de petits pois à la Française Cèpes rôtis et émulsion de lait d’amandes

Cheese-cake aux fraises gariguettes Mousseux au citron vert Méli-mélo de fruits rouges Sorbet fraise basilic

 

 

Confidence

Petit pois à la française : le pois est dit petit lorsqu’il est cueilli vert un peu avant maturité. C’est-à-dire avant dissection de la cosse. Consommé sous sa forme sèche, il porte le nom de pois cassé. Craquant et fondant, il est cuisiné « à lafrançaise » lorsqu’il est cuit au beurre avec laitue et petits oignons.

 

 

Publicités

Jean-Michel Lorain

15

Jean-Michel Lorain

La Côte Saint Jacques & Spa 14, faubourg de Paris 89300 Joigny (Yonne) + 33 (0)3 86 62 09 70

L’ amour de la gastronomie, il l’a reçu en héritage : littéralement élevé en cuisine, à l’ombre de sa grandmère, qui a créé la Côte Saint Jacques, et de ses parents dont il observait, admiratif, les moindres gestes. JeanMichel Lorain, formé auprès de Troisgros, puis au Taillevent à Paris et chez Girardet à Crissier, a reçu depuis nombre de récompenses consacrant son savoir-faire. Il poursuit ainsi une belle histoire de famille qui a abouti à l’une des plus belles tables de Bourgogne et de France. Si l’on se risque à définir sa cuisine, ces quelques mots viennent en tête :créativité, simplicité, voyage, respect des produits, texture, ludique.

Menu Gastronomique du 17 septembre 2012

Rosace de Homard Salade de palmistes frais Retour des îles

Morue fraîche à la purée d’ail Jus de viande

Filets de pigeon fermier Crumble de poivrons doux et romarin Crèmes de céleri Jus au vinaigre de noix

Mille-feuilleaux trois crèmes légères

Confidence

Crumble : en anglais « tocrumble » signifie tomber en miettes. Ce gâteau est né à Londres pendant la Seconde Guerre mondiale. Manque de temps et rationnement furent à l’origine d’une recette de pâte sans œufs, à base de farine, de sucre et de margarine dont on recouvrait des fruits posés sur un plat.

Michel Roth

13

Le Ritz 15 place Vendôme 75001 Paris + 33 (0)1 43 16 30 80

Depuis 2001, Michel Roth est le Directeur des cuisines du Ritz. Il se trouve à la tête d’une brigade de 80 personnes et supervise les cuisines du restaurant gastronomique L’Espadon mais également celles du Bar Vendôme, du room-service et des salons de réceptions. Né le 7 novembre 1959 en Moselle, Michel Roth fait ses débuts en 1975 auprès de Charles Herrman à Sarreguemines. C’est en 1981 que l’aventure Ritz commence aux côtés de Guy Legay. Au fil des années, il gravit les échelons jusqu’à devenir Chef du restaurant L’Espadon. Il passe avec succès les plus grands concours : le Prix Taittinger (1985), puis le Prix Bocuse d’Or et le titre de Meilleur Ouvrier de France (1991). Ambassadeur de la gastronomie et de la culture française, Michel Roth a été nommé au grade de Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur le 14 juillet 2006.

 

Menu Gastronomique du 14 septembre 2012

Tarte fine aux cèpes Jeunes pousses aux noix
Dos de Bar aux coquillages Coulis de cresson
Carré de veau à la broche Petits farcis
Jus au romarin
Figue rôtie Coulis de fruits rouges au Poivre de Séchua

 

 

Confidence

De l’oyer au rôtisseur : a u XIII ème siècle les rôtisseurs étaient nommés oyers (Rôtis-
seurs d’oies) et n’étaient autorisés à cuire que certaines viandes, dont l’oie très prisée au Moyen Âge. Ce n’est qu’au XVI ème siècle qu’ils purent enfin embrocher toutes
sortes de volailles, viandes et gibiers. La corporation des « Ayeurs » devint celle des Rôtisseurs.

 

 

 

 

 

Guy Martin

23

Guy Martin

Le Grand Véfour 17, rue de Beaujolais 75001 Paris + 33 (0)1 42 96 56 27

Fils de Savoyard, autodidacte et homme de passion, Guy Martin, s’émerveille de tout et nourrit son inspiration à des sources aussi diverses qu’étonnantes : souvenirs de voyages, couleurs, senteurs, sensations, émotions, lui inspirent des recettes classiques mais inventives et gaies aux associations goûteuses et aux saveurs délicates. Sa cuisine, empreinte de poésie d’insouciance et de générosité, fait vagabonder sur les chemins buissonniers du plaisir culinaire. Chaque plat où se mêlent tradition et modernité est une découverte et une incitation aux rêves. Les nombreuses distinctions du chef n’altèrent en rien sa « marque » profondément atypique, dont il signe le joyau de la restauration parisienne qu’est le Grand Véfour.

Menu Gastronomique du 19 septembre 2012

Jus d’ananas et coriandre Nougat de fromage de chèvre frais pistaches de Sicile

Homard bleu servi tiède sur salade croquante Tomates et huile de basilic

Poitrine de Poulet fermier Artichauts blancs et violets Jus au thym et citron

Cube Manjari, fruits rouges Pamplemousse et avocat Meringue Ylang-Ylang Sorbet citron vert

 

 

 

Confidence

Ylang-Ylang : l’ylang-ylang est un arbre aux fleurs jaunes citrin originaire d’Asie du Sud-Est dont on extrait une huile essentielle au parfum épicé et capiteux et aux arômes d’œillet. Utilisé en Asie pour parfumer les bonbons, les glaces, les boissons, Coco Chanel l’employa pour créer son parfum « Bois des Iles ».

 

 

 

 

Patrick Henriroux

22

Patrick Henriroux

La Pyramide 14, boulevard Fernand Point 38200 Vienne (Isère) + 33 (0)4 74 53 01 96

Fils de paysans Haut Saônois, Patrick Henriroux a trouvé très tôt sa vocation. A l’âge de 10 ans, il apprend la rigueur et l’amour des bonnes choses avec son oncle, professeur de cuisine. A trente ans, il prend les commandes de la Pyramide, une Maison historique depuis que Fernand Point en assura la renommée. Le pari est d’envergure mais la maison est rapidement couronnée de succès avec une puis deux étoiles au guide Michelin. La cuisine de Patrick Henriroux reste respectueuse des traditions comme des produits de la vallée du Rhône, ses légumes en particulier. Il n’en oublie pas pour autant notre époque, en misant sur des techniques modernes, une esthétique soignée et quelques touches d’ailleurs. Une formule on ne peut plus gourmande et saluée : fait rare, cela fait 20 ans que la Pyramide arbore ses 2 macarons.

 

Menu Gastronomique du 18 septembre 2012

Tartare de daurade royale Moelleux à la moutarde violette Nougatine de pain grillé

Tarte d’escargots et pulpe de persil Shimeji au vinaigre Xérès Sablé à la farine torréfiée

Selle d’Agneau de lait du Limousin Moelleux de coco Champignons Shimeji et Chorizo

Intensément Chocolat

 

 

Confidence

Le Shimeji : est un champignon qui pousse naturellement en grappe au pied des chênes japonais et des pins rouges. Riche en umami, les japonais le cultivent sur des copeaux de chêne ou d’orme. Après cuisson il apporte aux plats une texture légèrement croquante et un léger goût de noisette.

 

 

 

 

 

César Troisgros

18

César Troisgros

Maison Troisgros Place de la Gare 42300 Roanne (Loire) + 33 (0)4 77 71 66 97

Pepuis la nouvelle cuisine jusqu’à nos jours, la famille Troisgros n’a cessé d’innover et de régalerles gourmets de tous les horizons. César Troisgros, fils ainé de Marie Pierre et de Michel Troisgros, a bien sûr la fibre familiale mais a également travaillé auprès de grands noms de la cuisine tels que Michel Rostang, Joan Roca et Thomas Keller. Il est aujourd’hui chef aux côtés de son père, dans le célèbre restaurant de Roanne, haut lieu de la cuisine française couronné de 3 étoiles au guide Michelin depuis 1968. De quoi lui permettre de nous offrir une cuisine de transmission, à l’écoute du produit et de son époque, une cuisine de rêve et de création, une des plus brillantes qui soit.

 

Menu Gastronomique du 22 septembre 2012

Maquereau croustillant à la Vénitienne

Cassolette d’écrevisses à la nage Truffe Noire

Canette aux épices et pamplemousse Gnochetti de céleri Ravioles de rutabaga

Panna Cotta Fraises des bois et basilic

 

 

Confidence

Canette : au Moyen Âge, la femelle du canard se disait asne, (vieux mot français dérivé du latin anas), et il n’était pas rare en ces temps de basse-cour de trouver un coq en autre compagnie qu’une poule. De là l’expression « saillir du coq à l’asne » devenue aujourd’hui « sauter du coq à l’âne »

 

 

 

Jacques Chibois

14

Jacques Chibois

La Bastide Saint Antoine 48 avenue Henri-Dunant 06130 Grasse +33 (0)4 93 70 94 94

Michel Guérard, Roger Vergé, Louis Outhier, Gaston Lenôtre… Un parcours de maîtres. Le premier a apporté la créativité et la légèreté, le second la Provence et les parfums de fête, le troisième l’exotisme, le quatrième le savoirpâtisser. Il y a tout cela dans la cuisine de ce Chef globe-trotter qui aura travaillé à Paris, Londres, New York et Cannes avant d’ouvrir sa propre maison « La Bastide Saint Antoine », à Grasse. Passionné de cuisine créative, il n’en respecte pas moins les vraies valeurs du terroir et a su s’inspirer de la tradition provençale. Couronné de nombreuses distinctions, il offre un témoignage authentique de l’art de vivre au soleil de Provence fait de saveurs, de parfums et de légèreté.

 

Menu Gastronomique du 16 septembre 2012

Fine salade de girolles aux haricots verts sur son crémeux d’œuf Glace foie gras

Filet de Saint-Pierreà la fondue de poireaux Sauce citron vert à la citronnelle Coulis de betterave

Poitrine de canette à la purée de pomme de terre Tomates et oranges avec ses

courgettes niçoises

Pomme d’Amour tiède à la Florentine de pistaches Lait d’amandes, coulis de fraises Glace réglisse

 

 

Confidence

Le coulis : au XVII ème siècle, le« coulis universel » se préparait à partir d’un bouillon de champignons et de bœuf haché passé au tamis puis lié à la farine ou à la poudre d’amandes. Les cuisiniers le préparait la veille, ne le liant que le matin d’un grand dîner. C’est l’ancêtre de nos fonds actuels.

 

 

Jean-Jacques Borne

19

Idée recette de Jean-Jacques Borne Institut de l’excellence culinaire – Saint-Etienne – FRANCE

Caramels orange sanguine

Caramelos de naranja sanguina

 

Français

Caramels orange sanguine

 

Recette pour 1kg

500 g sucre semoule

50 g glucose

300 g crème 35 % MG

70 g beurre

500 g purée d’orange sanguine

40 g beurre

100 g couverture chocolat lait 45 %

 

Procédé :

Faire bouillir le sucre, le glucose, la crème, le beurre.

Ajouter la purée d’orange sanguine .

Chauffer à 123 °C.

Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre et le chocolat lait.

 

Décors et finitions

Couler en cadre ou en moules silicone.

Laisser refroidir.

Découper en carrés pour le cadre ou démouler.

Plier dans du papier transparent.

 

Espagnol

Caramelos de naranja sanguina

 

Receta para 1 kg

500 g azúcar de sémola

50 g glucosa

300 g crema 35% MG

70 g mantequilla

500 g puré de naranja sanguína

40 g mantequilla

100 g cobertura chocolate con leche 45%

 

Procedimiento:

Hervir el azúcar, la glucosa, la crema y la mantequilla.

Añadir el puré de naranja sanguína

Calentar a 123º C.

Detener la cocción añadiendo la mantequilla y el chocolate de leche.

 

Presentación y acabados

Verter en un cuadro o en moldes de silicona.

Dejar que se enfríe

Cortar en cuadrados para el cuadro o extraer del molde.

Colocar en un papel transparente.

 

 

 

Michel Rostang

16

Michel Rostang

Restaurant 20, rue Rennequin 75017 Paris – France Tél. : + 33 (0)1 47 63 40 77

Fils, petit-fils, arrière petit-fils de cuisiniers de tradition, amoureux de leur métier, il poursuit depuis plus de 30 ans cette aventure familiale qu’il perpétue aujourd’hui avec ses filles. Formé chez Lasserre et Lucas Carton à Paris, puis Laporte à Biarritz,avant de rejoindre le restaurant familial à Sassenage, il ouvre un restaurant à Paris avec son épouse Marie-Claude, fille et petite-fille de restaurateur, dans le 17 e arrondissement. Il obtient successivement une première étoile, puis une seconde. Porté par le succès de cet établissement, il crée cinq autres restaurantsà Paris et alentours. Toujours en quête de perfection, sa cuisine lui ressemble : simple et généreuse.

 

Menu Gastronomique du 20 septembre 2012

Homard bleu en petits farcis de tomate Velours courgette, eau de tomate en demi-gelée

Filet de Saint-Pierre en écailles de cèpes Risotto d’artichauts et cèpes Jus tranché au beurre noisette

Jarret de veau braisé mille épices Fine purée de carottes sanguines Gratin Dauphinois

Vacherin Glacé Mirabelles flambées

 

 

Confidence

Le gratin : au XVI ème siècle le mot gratin signifiait ce que l’on gratte au fond de la casserole ou du pot, à l’image de la fondue savoyarde et du gratin qui reste au fond du caquelon : appelé « la religieuse ». Le sens de doré en surface après un passage au four date du début du XIX ème siècle.

Jean-André Charial

12

Jean-André Charial

Grand Chef Relais & Châteaux Oustau de Baumanière Oustau de Baumanière – Route d’Arles 13520 Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône) + 33 (0)4 90 54 33 07

To ut juste diplômé d’HEC, Jean-André Charial préfère suivre l’exemple de son grand père, Raymond Thuillier, ex-assureur devenu chef hors pair. La complicité entre les deux hommes dure plus de vingt ans et ils sauront faire de leur différence de génération, un atout contribuant à faire connaître aux quatre coins du monde leur sens de la perfection et leur amour de la terre. Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Marc Haeberlin, Paul Bocuse…le prédestinent quant à eux à une cuisine classique d’excellence, le soleil en plus. Jean-André Charial veille, depuis près de trente-cinq ans sur son établissement de Provence, l’Oustau de Baumanière, où se côtoient tradition provençale et raffinement d’une très grande table française.

 

Menu Gastronomique du 15 septembre 2012

Tourteau rafraîchi Gelée de pomme verte Vinaigrette bonite

Rouget au basilic Tartare de tomates Condiment de citron

Agneau de lait des Pyrénées Pois chiche, menthe et coriandre

Jus d’une piperadeCube chocolat au lait Tanariva 33 %

Mascarpone, praliné, framboises dans l’esprit d’un Tiramisu

 

Confidence

Piperade : de l’occitan béarnais piperrada et piper (piment rouge), la piperade est une préparation emblématique du pays basque composée de piments doux (d’Espelette ou d’Anglet) mijotés avec tomates, oignons et légumes. Ses couleurs : rouge, vert et blanc rappellent celle du drapeau basque.