Tableau de Cuisson Basse Temperature

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La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.

Source : Tableau de Cuisson Basse Temperature

PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature

Cuisiners Secrets de chefs Rémi Chambard

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24 février 2014 Laure Pierre

Rémi Chambard, l’étoile montante

A l’instar du peintre Corot, c’est dans le restaurant du même nom qu’un nouvel artiste s’illustre à Ville d’Avray, en obtenant sa première étoile au guide rouge.

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p align= »justify »>Au cœur de sa palette, l’excellence des produits, sa source d’inspiration, la tradition culinaire française. Le jeune chef, Rémi Chambard, réécrit avec authenticité la partition classique de notre gastronomie en y apportant la légèreté et le dynamisme de la cuisine actuelle. Originaire de La Rochelle, Rémi Chambard a fait ses classes dans les plus beaux établissements : le Royal Barrière de Deauville, l’Hôtel du Palais à Biarritz ou le Grand Hôtel du Cap-Ferrat. C’est sous l’impulsion des Meilleurs Ouvriers de France Jean-Marie Gautier et Andrée Rosier à Biarritz ou Didier Anies à Saint-Jean-Cap-Ferrat qu’il a développé son talent, pour ensuite intégrer la brigade de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie, en tant que sous-chef au restaurant étoilé La Grand’ Vigne. Après deux ans passés au cœur du Bordelais, Alice et Jérôme Tourbier lui proposent alors d’intégrer les cuisines de leur second établissement en région parisienne et d’en prendre les rênes en janvier 2011, son goût de l’authenticité correspondant en effet à merveille aux valeurs défendues par Les Etangs de Corot. «L’essentiel pour moi est que le client découvre des produits de très grande qualité, et de saison, choisis avec soin ». Car c’est le respect du produit qui est au centre de la démarche de Rémi Chambard. Il cultive des liens privilégiés avec les maraîchers et producteurs qu’il sélectionne, pour garantir des produits d’une qualité exceptionnelle à ses clients. Pour respecter le travail de ces artisans du goût, Rémi Chambard propose une cuisine d’une exquise simplicité, qui rend hommage à ces produits nobles sans jamais les dénaturer.« Je suis honoré et très heureux de cette distinction. Même si à l’annonce des résultats, j’ai la tête « dans les étoiles », je  reste bien entendu moi-même et concentré sur ma cuisine.» Les Etangs de Corot, 
55, rue de Versailles
92410 Ville d’Avray.
Téléphone : +33 (0)1 41 15 37 00.

Pour en savoir plus www.etangs-corot.com

Cuisiners Secrets de chefs Romuald Fassenet

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30 septembre 2014 Romuald Fassenet

Meilleur Ouvrier de France en 2004, une étoile au Michelin depuis 2006,

Romuald Fassenet s’est établi avec son épouse Catherine en octobre 2007 au Château du Mont Joly. Issu de l’école hôtelière de Poligny, après un passage aux fourneaux de Matignon, au service du premier ministre, puis une quinzaine d’années entre la France, les États-Unis et l’Allemagne, il s’est perfectionné auprès des meilleurs chefs étoilés, dont Manuel Martinez, de La Tour d’Argent, et Jean Paul Jeunet, à Arbois. Son épouse, Catherine Fassenet, est sommelière et a servi les meilleures tables d’Angleterre et de France, notamment au Château de Germigney (1 étoile au Michelin), et au Bec Fin, à Dôle.

Pavé de truite arc en ciel au beurre de vin jaune, risotto citronnelle et lait de Comté

Risotto :

• 250 g de riz rond « Carnaroli »

• 2 cuillères à soupe d’huile de noisette

• 1 échalote

• 10 cl de Vin Jaune

• ½ litre de bouillon (1 cube + citronnelle)

• ¼ de botte de ciboulette

• 80 g de comté râpé 24 mois d’affinage.


Lait de comté :

200 g de lait entier

• 60 g de comté 14 mois d’affinage

• 20 g comté 24 mois d’affinage.


Pavés de truite :

4 pavés de truite de 90 g chacun

• 1 échalote

• 1 dl de Vin Jaune

• 150 g de beurre cru.


Suer à l’huile de noisette l’échalote ciselée, ajouter le riz non lavé.

Nacrer le riz et déglacer au Vin Jaune. Assaisonner.

Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur.

Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille.

Débarrasser le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.

Réduire le Vin Jaune avec l’échalote hachée et ajouter le beurre hors du feu pour devenir pommade (le beurre ne doit pas fondre).

Réaliser le lait de comté en infusant sur le feu : lait et comtés.

Mixer le lait infusé et passer. Vérifier l’assaisonnement.

Cuisson du poisson :

Détailler de jolis pavés de grosses truites et conserver la peau. Assaisonner de sel et de poivre blanc moulu.

Badigeonner une plaque de cuisson de beurre et placer les pavés de truite côté chaire. Badigeonner à nouveau la peau.

Cuire à four chaud 6 à 8 minutes et retirer la peau à la sortie du four.

Lier le risotto avec le comté râpé et ajouter la ciboulette ciselée.

Dresser harmonieusement dans une grande assiette creuse, une quenelle de risotto, puis le pavé de truite, verser le lait de comté moussant et terminer avec la ciboulette ciselée et les herbes fraîches.

Décors : 

Ciboulette ciselée

• Bouquet d’herbes.

 

 

 

Stéphane Bidi, nouveau chef de l’Opéra Restaurant

© Roland Halbe
© Roland Halbe

20 mars 2014 Laure Pierre

Agé de 33 ans, modeste et discret, Stéphane Bidi avant de prendre les rênes de L’Opéra Restaurant a officié pour de prestigieux établissements tels que le Crillon, Le Four Seasons et Le Senderens.

© Roland Halbe
© Roland Halbe

Auprès du Chef Nicolas Gourverneur à Honfleur, il découvre une véritable passion pour les produits de la mer. « J’aime travailler le poisson, tout particulièrement le lieu jaune et le turbot » explique-t-il. Sa signature dans l’assiette ? Des plats qui ont du peps avec en plus une petite note discrètement acidulée. «L’originalité superficielle ne m’intéresse pas. Ce que je recherche avant tout, c’est un assaisonnement juste et une cuisson ultra précise pour exalter la saveur de chaque produit. Le goût doit être authentique et le plat sublimé » précise Stéphane. «Je m’inspire de mon parcours, de mes souvenirs, de mes rencontres et désormais également de ce lieu mythique qu’est l’opéra Garnier. J’ai des influences exotiques de par mes origines et je raffole de la gastronomie thaïlandaise, indienne et japonaise entre autres. Je dirai que je recherche avant tout un sentiment, un ressenti. Je suis très instinctif et j’obéis à mes sens. Je ne cherche pas la complication. Je suis quelqu’un de simple» conclut-il. A la carte : 35-50 €. Le midi et les soirs avant spectacle : « Menu du Marché » à 36 € (Entrée/Plat ou Plat/Dessert + 1⁄2 bouteille d’eau minérale). L’Opéra Restaurant, Palais Garnier, Place Jacques Rouché, 75009 Paris.

Langoustines rôties, rémoulade de céleri et pomme granny au lait de coco, vinaigrette maracuja
Langoustines rôties, rémoulade de céleri et pomme granny au lait de coco, vinaigrette maracuja