Cuisiners Secrets de chefs Patrick Bertron

Patrick Bertron © P.Schaff
Patrick Bertron © P.Schaff

11 mars 2014 Laure Pierre

Patrick Bertron : Une cuisine authentique, précise et inventive au Relais Bernard Loiseau

Patrick Bertron est le Chef du Relais Bernard Loiseau situé à Saulieu en Bourgogne. Après des études à l’école hôtelière de Saint-Nazaire, il arrive en 1982 dans la brigade de Bernard Loiseau qui venait d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin. Deux ans plus tard, de commis en pâtisserie, il passe commis aux légumes et aux viandes. Il accède ensuite au poste de second de Bernard, auprès duquel il participe à la conquête de la troisième étoile. Aujourd’hui, il réinvente un héritage gastronomique avec un talent confirmé et a réussi à conserver les trois étoiles acquises par la prestigieuse maison en 1991. On retrouve dans sa carte l’exigence et l’imagination : autant de qualités forgées par plus de vingt de collaboration avec le regretté Bernard Loiseau. La cuisine de Patrick Bertron respecte le produit, avec la volonté de le rendre exceptionnel. « Je cherche à surprendre tout en sublimant ses saveurs. Je m’attache à la puissance des goûts, en limitant toujours l’utilisation des matières grasses et du sucre » confie-t-il. Il invente des sauces aux arômes subtils qui accompagnent les produits nobles, sans jamais altérer les saveurs franches du produit principal. « Je crée les recettes en fonction des produits qui sont sur le marché, en fonction des saisons. Je ne pars pas d’une conception sur les textures ou d’une présentation originale, mais d’une sensation émise par le produit. Je pense d’abord à la saveur qui le caractérise. Je cherche à étonner en procurant un plaisir gustatif, une expérience gourmande ».

« Chez nous, la cuisine est un vrai travail d’équipe »

Sa cuisine est une cuisine de terroir, à forte identité française. « J’aime souligner le produit phare de l’assiette, avec une épice par exemple, mais toujours de façon naturelle et très bien dosée. Une cuisine gourmande, franche, avec des attentions, des subtilités, des surprises… » explique-t-il. Patrick Bertron a créé avec ses seconds une véritable cellule de recherche dans laquelle chacun arrive avec son univers, son parcours, ose et propose. « Lors de la création des recettes, c’est moi qui donne le tempo et qui décide en dernier lieu si l’on retient ou non ce que l’on vient de concevoir. Mais il existe une vraie discussion. Je crois qu’il est nécessaire de sortir de cette idée qu’il y a un chef et que tout bouillonne seulement dans sa tête. Chez nous, la cuisine est un vrai travail d’équipe ». On peut aussi retrouver grâce au talent de ce chef, la cuisine de Bernard Loiseau totalement épurée mais si goûteuse. Elle est en bonne place sur la carte du restaurant, qui propose toujours ses plus grands classiques : Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ; Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge ; Ris de veau doré à la purée de pommes de terre truffée ; Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pommes de terre truffée ; Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites…, « des plats qui n’ont pas pris une ride » comme le souligne Dominique Loiseau. Relais Bernard Loiseau, 21210 Saulieu. Téléphone : +33 (0)3 80 90 53 53  

Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de topinambour aux salicornes, sauce au Chablis©P.Schaff
Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de topinambour aux salicornes, sauce au Chablis©P.Schaff
Filet et ris de veau dorés et son jus à la cazette de noisette, palets de jeunes légumes et cèpes bouchons poêlés © P.Schaff
Filet et ris de veau dorés et son jus à la cazette de noisette, palets de jeunes légumes et cèpes bouchons poêlés © P.Schaff
Rose des sables au coulis d’oranges confites © P.Schaff
Rose des sables au coulis d’oranges confites © P.Schaff

 Laure Pierre

 Plus d’info sur www.bernard-loiseau.com

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Académie Culinaire de France

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L’académie Culinaire de France affirme sa crédibilité académique par ses archives, la référence qu’elle possède des œuvres importantes qui sont : l’enseignement déposé, les messages, les notes, les textes des maîtres qui ont au fil du temps, illustré cet art par leur travaux et leurs recherches. Elle recrute ses membre dans les rangs de la haute hiérarchie des professionnels concernant la cuisine, la pâtisserie, la chocolaterie, la glacerie.
Elle a également pour but :

  • Le perfectionnement de l’Art Culinaire Français.
  • La mise en valeur des œuvres et travaux accomplis par ses membres ou par d’éminentes personnalités des milieux culinaires.
  • La mise en valeur des œuvres et travaux accomplis par ses membres ou par d’éminentes Personnalités des milieux culinaires.
  • De faciliter toutes les initiatives destinées à maintenir son prestige et mieux faire connaître sa vocation centenaire de représentativité incontestable de la qualité et de la valeur mondiale de la cuisine française.
  • De défendre l’authenticité des appellations culinaires et de la protéger, de dénoncer toute tromperie portant atteinte à l’intégrité de l’Art Culinaire. 
  • De moderniser ou adapter certaines recettes, de reconnaître et homologuer toute création de recette susceptible d’apporter une contribution sérieuse à l’art culinaire et à son adaptation.
  • L’exercice de ses travaux s’étend à la qualité de l’expression intellectuelle, du vocabulaire et du langage de convention indispensable liés à l’art culinaire.
  • De poursuivre et d’assurer de façon permanente la mise à jour de l’encyclopédie de cuisine, d’inscrire des recettes nouvelles homologuées au cours des travaux de l’Académie Culinaire de France.
  • D’établir ses relations avec tous les groupements français ou étrangers ayant une vocation culinaire ou gastronomique reconnue et d’organiser, de participer ou de favoriser toutes manifestations sérieuses et authentiques de caractère gastronomique ou culinaire.

Academie Culinaire De France

Cuisiners Secrets de chefs Philippe Jégo

12 février 2014 Laure Pierre

Philippe Jégo : l’Amour du produit du terroir

Philippe Jégo, Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2000  dirige le restaurant gastronomique « Les Pêcheurs » où il propose avec sa brigade une cuisine moderne et riche en saveurs.

Après sa Bretagne natale, le parcours de Philippe Jégo débute au restaurant « le Cerf » à Marlenheim en Alsace comme second de cuisine. Il acquiert de vraies bases et apprend ses valeurs principales : « respecter et aimer les produits du terroir » en faisant ses classes auprès de Robert et Michel Husser où il exerce de 1986 à 1994. Fin 1994 et pendant 3 ans, il intègre en tant que chef des cuisines « l’Hôtel la Clairière » à la La Petite Pierre. De 1997 à 2001, il devient indépendant à Schweighouse sur Moder où il ouvre son restaurant « La Cassolette » et revisite au travers de ses menus et de ses cocottes toute la gastronomie alsacienne. En 2000, il décroche le titre de « Meilleur Pâtissier Alsace 2000 » et le diplôme si convoité du « Meilleur Ouvrier de France 2000 ». Cette dernière reconnaissance lui ouvre les portes d’un monument de la gastronomie française, une institution mondialement connue : la « Tour d’Argent ». Après un passage à Paris, à la maison mère, il part pour Tokyo comme chef des cuisines. Sous la direction de Christian Bollard, il apprend à lier les saveurs nipponnes à la grande cuisine classique française. Du Japon, il conserve l’équilibre fragile des senteurs et des saveurs avec une très grande précision d’exécution et surtout avec l’art de la maîtrise des cuissons.

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En 2004, Philippe Jégo quitte le pays des samouraïs pour prendre la direction de la restauration au Fairplay Golf & Spa de Benalup. Dans ce resort, il dirige cinq restaurants aux thèmes différents. Puis au printemps 2007, il découvre la Côte d’Azur au restaurant « Le Pavillon » de l’Impérial Garoupe Relais et Châteaux où il obtient en 2009 une étoile au Guide Michelin. Il officie aujourd’hui au restaurant gastronomique « Les Pêcheurs » où il peut laisser libre court à sa créativité pour le plus grand plaisir de ses hôtes. 10, boulevard Maréchal Juin – 06160 Cap d’Antibes. Téléphone : 04 92 93 13 30.

Par Laure Pierre

Académie Culinaire de France

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Créée en 1883, par Joseph FAVRE, (1849-1903) l’auteur du Dictionnaire soumis à votre lecture, l’Académie Culinaire de France est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde.
En 1877, Joseph FAVRE s’étonne que la cuisine ou l’alimentation ne possède pas une académie alors que la médecine, la science, les arts et l’hygiène ont la leur. Mais aussi que la pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire.
Le premier besoin de l’animal a été de se nourrir ; Il est remarquable de constater que l’homme est le seul animal à cuire son alimentation.
C’est avec ces réflexions que Joseph FAVRE travaille d’une part à la création d’un groupe de cuisiniers écrivains qui prendra le nom d’Académie et à l’écriture de son futur dictionnaire.
Aujourd’hui, les membres de l’Académie sont au nombre de 900, représentent 27 nations et sont présents sur les cinq continents.
L’élite du monde culinaire est présente à l’Académie Culinaire de France.
Le 15 septembre 1877, Joseph FAVRE fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier. Il a pour titre «La Science Culinaire ». Il est imprimé à Genève. Il vivra 7 ans sous sa direction.
Ce journal produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1er mars 1879, Joseph FAVRE créé l’Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire. 80 sections sont formées dans le monde. Celle de Paris prend le nom d’ « Académie de Cuisine » le 26 mai 1883.
Joseph FAVRE en sera le Secrétaire Général et le 15 novembre 1883, il démissionne par une lettre qui se termine ainsi : « N’oubliez jamais qu’on s’attire plus d’ennemis en faisant du bien à l’ingrate humanité qu’en lui faisant du mal, sa tendance naturelle étant la perversion, mais n’oubliez pas non plus que l’on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsqu’on ne fait que du bien. C’est avec un sentiment de générosité, que vous devez vous armer pour convaincre vos collègues et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause que nous défendons ».
Le 20 novembre 1882, « la Science Culinaire » est publiée à Paris, faisant suite au succès de l’exposition culinaire organisée et présidée par Joseph FAVRE ouvrant ainsi la série des nombreux concours culinaires qui vont se succéder.
Le 20 novembre de cette même année FAVRE est parrainé par les docteurs BREMOND et PIETRA SANTA à la Société Française d’Hygiène. En février 1883, en pleine séance extraordinaire Joseph FAVRE reçoit son buste accompagné de cet hommage : « Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père ». Son buste sera légué par son fils Henri à l’Académie Culinaire de France le 6 février 1954.
En 1888, l’Académie est réorganisée et prendra définitivement le nom de « Académie Culinaire de France ». Les statuts définitifs sont déposés à la préfecture de Paris. Son Président est Casimir MOISSON et le Secrétaire Général Joseph FAVRE assisté d’Émile DARENE et Auguste COLOMBIE.
1894, première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique. Nul ne doit être aujourd’hui étonné de voir le Dictionnaire de Joseph FAVRE dans une édition grand public.
Le vœu de l’auteur n’était-il pas d’offrir ses connaissances sur l’alimentation à la famille qu’elle soit de la haute société ou plus modeste ?
Dans sa lettre au lecteur ne dit-il pas : « la mère de famille ou la ménagère peut désormais étudier les importantes questions d’hygiène alimentaire et faire suivre aux enfants une alimentation appropriée aux différentes phases de leur jeunes âges ».
Joseph FAVRE était un progressiste. Il rencontre Jules GUESDE, Élysée RECLUS, Arthur ARNOULT. Ainsi on comprend mieux son attachement à la santé de l’enfant, de la famille.
Dans son œuvre, il n’occulte pas les régimes, les propriétés curatives des plantes et il est persuadé qu’une nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale. Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels.
De la gastronomie, Joseph FAVRE dit : »Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité.
Ces paroles démontrent bien que les excès parfois de la gastronomie : mets trop riches, tabac, alcool, conversations de table agressive, etc… ne font que détruire la santé.
Alors qu’une gastronomie saine avec une cuisine saine ne peut qu’apporter la longévité et le bien être dans une harmonie amicale et familiale heureuse.
C’est pour tout cela que je suis persuadé que ce dictionnaire est fait pour tous professionnels ou maîtresse de maison, et je remercie vivement et sincèrement les Éditions OMNIBUS dans cette suite qu’elles donnent à l’œuvre de Joseph FAVRE.
A la mort de Joseph FAVRE en 1903, Émile DARENNE, auteur de l’histoire des métiers de l’Alimentation, Cuisinier, Pâtissier et Journaliste, et Auguste COLOMBIE auteur de la Nouvelle Encyclopédie Culinaire (3 volumes) prennent le secrétariat de l’Académie et perpétuent l’œuvre de Joseph FAVRE à travers les écrits. La guerre (1914-1918) survient et dans une Europe en crise, l’Académie perd son influence.
Entre les 2 guerres, l’Académie Culinaire prend un tournant et devient plus proche d’un Club Gastronome, dont on notera que l’un de ses directeurs s’appelle VATEL (ne pas confondre avec Frédéric VATEL).
Un gastronome est un homme ou une femme ayant une culture sur la cuisine, les vins, les alcools et les liqueurs, les arts de la table, l’histoire de l’alimentation, la pêche, la chasse, l’agriculture et aimant la nourriture saine, de qualité et équilibrée. Il sait aussi apprécier et converser sur tous les arts.
En 1951 l’Académie Culinaire reprend force avec Mrs Auguste DELAND, Ferdinand WERNERT, Alfred GUEROT. Recomposée elle reprend ses activités. En 1956, elle créé sa délégation aux États-Unis d’Amérique puis au Japon et au Canada. Les Présidents Maurice MENESSIER, Jules PETIT, Pierre MANGELATTE solidifient le socle puis le Président Michel MALAPRIS ouvre les délégations du Benelux, de Grande-Bretagne, Australie et aujourd’hui au Mexique.
En 1964, elle crée le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie ; Trophée dont les lauréats seront Messieurs Paul Louis MEISSONNIER, Joël ROBUCHON, Guy LEGAY, Jean Jacques BARBIER, Roland DURAND etc… et en 2001 création du Trophée International de Cuisine et Pâtisserie.
Les grands noms de la science alimentaire : Messieurs Jacques REVEL, Jacques PUISAIS, Jean Marie BOURRE membres de l’Académie de Médecine, Hervé THIS, Pierre GAGNAIRE, etc… participent aux conférences de l’Académie Culinaire de France.
Messieurs Alain SENDERENS, Yves TOULOUSY et Maurice GUILMAULT commentent leur relation avec l’œuvre de Joseph FAVRE dans une plaquette éditée en 2003.
Dès sa création, elle s’est donné le droit de défendre l’authenticité des appellations culinaires et de dénoncer toute tromperie, de promouvoir dans le monde la cuisine française à travers ses recettes, ses techniques et de faire respecter la bonne qualité et la bonne appellation des produits alimentaires.
Elle apporte son soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution.
Elle organise ou participe à des concours, expositions, conférences en France comme à l’étranger.
N’oublions pas que la cuisine somptueuse de palace, de concours et d’exposition a toute sa place dans notre monde, au côté d’une cuisine plus démocratisée et de qualité. La loi du progrès tend vers une cuisine plus spécifique et hygiénique c’est sûrement sur ce chemin que le cuisinier et la société trouveront leur équilibre.

Academie Culinaire De France

Chez Marie Louise — « La flamme des cuisines. »

Priority goes to quality ingredients and careful preparations that stand out for their excellent seasoning Marie Louise proclaims « cuisine traditionelle ». But this is tradition updated by chef Pierre Musy, teamed with maître d’ Christophe Letienne, who both exchanged Gérard Depardieu’s fashionable La Fontaine Gaillon restaurant for the more casual appeal of this tiny bistro near […]

via Chez Marie Louise — « La flamme des cuisines. »

Le Jules Verne — « La flamme des cuisines. »

Le Jules Verne in Paris has an extraordinary setting 400ft up the Eiffel Tower Credit: Alamy The extraordinary setting 400ft (122 metres) up the Eiffel Tower (reached by the restaurant’s own lift, south pillar) takes the stuffiness out of grand-occasion dining with a suave decor by Patrick Jouin and nonchalant waiters who don’t bat an […]

via Le Jules Verne — « La flamme des cuisines. »

Pierre Gagnaire — « La flamme des cuisines. »

Pierre Gagnaire is one of the most inventive French chefs around today Credit: Alamy A discovery trail of French cuisine from one of the most inventive chefs around today, who often finds inspiration in painting and jazz. The pared-back dining room provides the stage for a panoply of dishes, from minuscule appetisers – a tuna […]

via Pierre Gagnaire — « La flamme des cuisines. »