Tostaditas con Sardina, alcaparras y ajo. « Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz ». Silvia « La flamme des cuisines. »

En nuestra tierra le podemos llamar tostaditas, en Italia Bruschetas, en España Tapas, pero en todos lados son igualmente una solución rica y muy simple si no tenemos tiempo ni ganas de cocinar nada elaborado. Nosotros usamos un pan de campo que tostamos en horno suave con un poquito de aceite de oliva. Para darle […] […]

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Guayabos del País « Cocinar en casa es rico, sano y te hace feliz ». Silvia

Esta fruta nativa es muy sabrosa y puede acompañar platos agridulces con mucha alegría! Nosotros hicimos Guayabos Caramelizados en un Pollo Salteado con verduritas de estación grilladas (zuchini, papa, zanahoria, boniato y remolacha) arvejas blanqueadas y rúcula fresca!

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Bon, le premier salon gastronomique dédié aux enfants Le coeur au ventre

Cela fait cinq ans qu’Olivier Chaput a lancé son projet un peu fou d’organiser le premier salon gastronomique entièrement dédié aux enfants. Jeune chef charismatique presque iconique, éternel trilby vissé sur la tête, ce Limougeaud bien sympathique surnommé « Le chef des enfants » depuis une dizaine d’années se lance dans une aventure digne de respect. Restaurateur…

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Nicolas Bernardé, le baroudeur de la pâtisserie Le coeur au ventre

Nicolas Bernardé / Cakissime Dolce vita à l’italienne : noisette du Piémont et café arabica – Photos © Guillaume Czerw Auteur de plusieurs ouvrages dont le best-seller « Brioches » paru en 2011 chez Marabout, Nicolas Bernardé, MOF pâtissier-confiseur 2004 publie aujourd’hui son dernier ouvrage « Invitation d’un pâtissier voyageur », un superbe livre à offrir ou à s’offrir…

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Cuisiners Secrets de chefs Joël Garault

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10 février 2014 Par Laure Pierre

Joël Garault : Magnifier les produits de la mer

Situé au sein du majestueux Hôtel de l’Hermitage, Le Vistamar est l’une des tables étoilées du Rocher Monégasque. L’élégance du cadre et le talent de Joël Garault sont les atouts incontestables de cette adresse gastronomique où le chef livre sa version des saveurs méditerranéennes, une cuisine exclusivement marine, iodée et ensoleillée.

Joël Garault Fils d’agriculteur né à Loudun, Joël Garault se passionne très tôt pour la gastronomie, qu’il conçoit comme le moyen de valoriser les produits de la terre. En 1998, il prend la direction des cuisines du Vistamar. Le succès est immédiat et couronné d’une étoile au guide Michelin. Ses plats célèbrent les produits de saison, la justesse des cuissons et la simplicité des apprêts. Honneur aux produits de la mer, sublimés dans un riche bouquet de saveurs. Le Chef loue le bonheur simple des pêches et cultures locales, dans une véritable exaltation de fraîcheur. Citons la soupe de petits poissons de roche rapportés par Gérard Rinaldi –de la dernière famille de pêcheurs monégasques –, la fameuse bouillabaisse du Vistamar en trois services gourmets ou encore les légumes d’automne en barigoule légèrement vanillée, en provenance directe de chez Romy, primeur monégasque du marché de Monaco. Une approche authentique autour de la notion « un poisson, un légume, une cuisson » propose d’aborder les mets selon différents modes de cuisson. Le loup de ligne pourra ainsi être choisi grillé à la braise, accompagné de potiron à l’aigre-doux, ou enveloppé d’une pâte à sel, avec perles du Japon au safran et trait de pistou. En 20 ans de collaboration avec le groupe Monte-Carlo SBM, Joël Garault s’est investi dans la reconnaissance du terroir et de la cuisine méditerranéenne en Principauté et au-delà des frontières, effectuant plus d’une trentaine de voyages gastronomiques à travers le Monde. Le Vistamar, Square Beaumarchais, Monte-Carlo, 98000 Principauté de Monaco. Téléphone : (377) 98 06 98 98.

Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de choux frisé aux huitres et diamant noir chapelure de truffe,
Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de choux frisé aux huitres et diamant noir chapelure de truffe,
Petit épeautre en risotto, brochette de homard à l’air de pamplemousse
Petit épeautre en risotto, brochette de homard à l’air de pamplemousse
Blanc de chapon fermier truffé sous la peau, ballotins de chou tendre à la girolle, feuille d’argent
Blanc de chapon fermier truffé sous la peau, ballotins de chou tendre à la girolle, feuille d’argent

Par Laure Pierre

Potel et Chabot, l’irrésistible ascension d’un traiteur de luxe

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Rue de Chaillot à Paris, rien ne laisse deviner la ruche derrière la façade de cet hôtel haussmannien. C’est là que, depuis 1820, sont installés l’état-major de Potel et Chabot et ses ateliers culinaires, d’où sortent les mets qui alimenteront les réceptions les plus chics.


Connaissez-vous « Table » de Bruno Verjus ? Le coeur au ventre

 

Bruno Verjus et Gabriel Mahgoub La première fois que j’ai débarqué chez « Table », la gourmande et généreuse adresse de Bruno Verjus, j’y ai croisé le chef doublement étoilé Jean Sulpice, bien éloigné de ses pianos de Val Thorens. La seconde fois, c’était le vigneron « raisonné » Jean Fouillard qui venait en personne y livrer quelques bons…

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Pâtissiers Secrets de chefs Guy Krenzer

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17 avril 2014 Par Laure Pierre

Guy Krenzer, le maillon clé de la Maison Lenôtre

Alsacien, né en septembre 1967, Guy Krenzer dès son plus jeune âge choisit sa profession de foi. Il veut devenir cuisinier traiteur… Apprenti en charcuterie, ses maîtres le poussent et l’encouragent à entreprendre le parcours initiatique du Tour de France, au sein de l’emblématique corporation des Compagnons du Devoir.

Il y découvre, non seulement le savoir-faire, mais aussi le sens du partage et la transmission du savoir des anciens, qui lui vouent sympathie et déjà reconnaissance. “Ils étaient passionnés, j’ai trouvé ma vocation grâce à eux”. Fou de travail et visionnaire, il remporte le titre tant désiré de « Meilleur Ouvrier de France » en charcutier-traiteur en 1988 .Son parcours professionnel ne fait que commencer… Il intègre de somptueuses maisons comme le Negresco de Nice, le Ritz de Londres, Le Fouquet’s et Lapérouse. Toutes les expériences sont bonnes à prendre et l’inspirent pour devenir une seconde fois Meilleur Ouvrier de France en 1996, catégorie cuisine, la plus haute distinction de cette filière séculaire. Puis, il rencontre Gaston Lenôtre, l’homme à qui il voue une admiration sans limite. A 39 ans, Guy Krenzer est nommé chef de cuisine chez Lenôtre. Un challenge, une avancée de plus dans cette progression à la recherche du toujours plus beau et du plus bon ! Fort de sa capacité à s’adapter, calme et serein grâce à sa pratique du shiatsu, il est aujourd’hui le Chef exécutif et Directeur de la création de cette belle maison. Fier de son équipe de 500 personnes, il ne fait pas de différence entre un commis ou son second. “Je ne suis rien sans mon équipe”… confie-t-il. Tout en gardant son âme d’artisan, Guy Krenzer est désormais le maillon clé de la Maison Lenôtre qui fait rayonner l’excellence de la gastronomie française aux quatre coins du Monde.

Saint Honoré Lenôtre © Caroline Faccioli
Saint Honoré Lenôtre © Caroline Faccioli
Tarte Bourdaloue © Caroline Faccioli
Tarte Bourdaloue © Caroline Faccioli
Charlotte aux poires – © Caroline Faccioli
Charlotte aux poires – © Caroline Faccioli

Par Laure Pierre

 

Cuisiners Secrets de chefs Mauro Colagreco

5 février 2014 Par Laure Pierre

Mauro Colagreco, globe-trotter du goût

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco, s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois après son installation à Menton en 2006 où il exploite le Mirazur. Il décroche sa première étoile en 2007 et le Guide Michelin lui en octroie une seconde en 2012.

Après quatre années passées chez les plus grands, Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro envisage d’ouvrir son restaurant autour du bassin Méditerranéen. L’Espagne l’attire notamment pour sa langue qu’il maîtrise. L’Italie pour ses origines, lui fait de l’œil. Ce sera finalement, un peu par hasard, Menton.

Ce chef est aussi un jardinier. «Quand un légume pousse naturellement à côté d’un autre, c’est qu’ils sont faits pour être ensemble dans l’assiette». De ce constat, est née la volonté d’aménager son propre potager. Face à la mer, chaque matin, la brigade vient ramasser les fleurs, fruits et légumes qui poussent sans engrais ni pesticides. Outre les 39 variétés de tomates dont une qui possède un goût de truffe très marqué, il y a tout ce qu’un cuisinier peut espérer : brocolis, betteraves, cresson de Para pour ses fleurs, raifort, radis sauvages pour leurs feuilles, blettes sanguines, roquette, carottes blanches, jaunes ou rouges… De cette richesse offerte par le sol, Mauro a orienté sa cuisine. Une cuisine entre terre et mer, herbes et fleurs, amertume et acidité. Il a su imposer un style qui lui est propre notamment dans l’interprétation du produit et dans le contraste des saveurs. Un style qui ne prend pas ses racines dans son héritage culturel italo-argentin. Un style qui ne fait pas référence aux chefs avec lesquels il a travaillé en France. Au Mirazur, rien n’est acté, rien n’est figé. Et, puis ce chef aime voyager, découvrir et partager le fruit de ses expériences. L’ailleurs l’attire pour mieux le ramener dans sa cuisine. Le Mirazur, 30, avenue Aristide Briand, 06500 Menton. Téléphone : 04 92 41 86 86.

Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée
Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée
Langoustine, sauce capucine et purée d’oranges
Langoustine, sauce capucine et purée d’oranges
Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt
Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt

Par Laure Pierre

Pâtissiers Secrets de chefs Christophe Michalak

© Stéphane de Bourgies
© Stéphane de Bourgies

7 février 2014 Par Laure Pierre

Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie

A 40 ans, il est devenu l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession. Et pourtant rien ne semblait prédisposer ce Picard aux métiers de bouche. Issu d’une famille italienne, il n’a été nourri que de rigueur et de rage de vaincre et voulait, enfant, être dessinateur. Ce qui dénotait déjà un sens artistique développé ! Faute d’entrer aux Beaux-Arts, il passe directement à la vie active. « A 15 ans, lors de mes débuts, j’ai eu un éclair de lucidité : J’ai compris qu’on pouvait donner beaucoup de bonheur avec peu de choses. On ne peut pas être pâtissier sans être généreux et gourmand, mon métier me permet de m’exprimer à travers mes créations, le désir de faire plaisir aux autres m’a alors subjugué », raconte-t-il. A 16 ans, il se constitue alors une bibliothèque culinaire qu’il ne cesse de compléter et cultive sa mémoire gustative, outil essentiel du Maître-Pâtissier. « Je me suis contraint ; la vie m’a façonné », avoue-t-il. Il étudie et obtient son CAP à la Chambre des Métiers d’Angers. Hôtel Negresco à Nice, Fauchon ou Ladurée à Paris ou encore Pierre Hermé à New York, son parcours est déjà riche, lorsqu’en 2000 il rejoint le Plaza Athénée en tant que Chef pâtissier. Vainqueur de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2005, il réalise son rêve d’enfant et se promet de transmettre son savoir pour être le digne ambassadeur de la pâtisserie française. En 2009, il hisse au sommet l’un de ses plus proches collaborateurs, Jérome de Oliveira, qui décroche à nouveau le titre de Champion du monde et permet au Plaza Athénée de devenir le seul hôtel au monde possédant deux médailles d’or. Après plusieurs apparitions dans de célèbres émissions de télévision, le « Maître » a ouvert à Paris, sa propre école «Michalak Master Class».

Gratin d’ananas © Patrick Rougereau
Gratin d’ananas © Patrick Rougereau
Biscuit rose de Reims © Patrick Rougereau
Biscuit rose de Reims © Patrick Rougereau
Charlotte aux pommes © Patrick Rougereau
Charlotte aux pommes © Patrick Rougereau
Tarte bourdaloue © Patrick Rougereau
Tarte bourdaloue © Patrick Rougereau

Par Laure Pierre