Bon, le premier salon gastronomique dédié aux enfants Le coeur au ventre

Cela fait cinq ans qu’Olivier Chaput a lancé son projet un peu fou d’organiser le premier salon gastronomique entièrement dédié aux enfants. Jeune chef charismatique presque iconique, éternel trilby vissé sur la tête, ce Limougeaud bien sympathique surnommé « Le chef des enfants » depuis une dizaine d’années se lance dans une aventure digne de respect. Restaurateur…

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Nicolas Bernardé, le baroudeur de la pâtisserie Le coeur au ventre

Nicolas Bernardé / Cakissime Dolce vita à l’italienne : noisette du Piémont et café arabica – Photos © Guillaume Czerw Auteur de plusieurs ouvrages dont le best-seller « Brioches » paru en 2011 chez Marabout, Nicolas Bernardé, MOF pâtissier-confiseur 2004 publie aujourd’hui son dernier ouvrage « Invitation d’un pâtissier voyageur », un superbe livre à offrir ou à s’offrir…

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Connaissez-vous « Table » de Bruno Verjus ? Le coeur au ventre

 

Bruno Verjus et Gabriel Mahgoub La première fois que j’ai débarqué chez « Table », la gourmande et généreuse adresse de Bruno Verjus, j’y ai croisé le chef doublement étoilé Jean Sulpice, bien éloigné de ses pianos de Val Thorens. La seconde fois, c’était le vigneron « raisonné » Jean Fouillard qui venait en personne y livrer quelques bons…

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Pâtissiers Secrets de chefs Guy Krenzer

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17 avril 2014 Par Laure Pierre

Guy Krenzer, le maillon clé de la Maison Lenôtre

Alsacien, né en septembre 1967, Guy Krenzer dès son plus jeune âge choisit sa profession de foi. Il veut devenir cuisinier traiteur… Apprenti en charcuterie, ses maîtres le poussent et l’encouragent à entreprendre le parcours initiatique du Tour de France, au sein de l’emblématique corporation des Compagnons du Devoir.

Il y découvre, non seulement le savoir-faire, mais aussi le sens du partage et la transmission du savoir des anciens, qui lui vouent sympathie et déjà reconnaissance. “Ils étaient passionnés, j’ai trouvé ma vocation grâce à eux”. Fou de travail et visionnaire, il remporte le titre tant désiré de « Meilleur Ouvrier de France » en charcutier-traiteur en 1988 .Son parcours professionnel ne fait que commencer… Il intègre de somptueuses maisons comme le Negresco de Nice, le Ritz de Londres, Le Fouquet’s et Lapérouse. Toutes les expériences sont bonnes à prendre et l’inspirent pour devenir une seconde fois Meilleur Ouvrier de France en 1996, catégorie cuisine, la plus haute distinction de cette filière séculaire. Puis, il rencontre Gaston Lenôtre, l’homme à qui il voue une admiration sans limite. A 39 ans, Guy Krenzer est nommé chef de cuisine chez Lenôtre. Un challenge, une avancée de plus dans cette progression à la recherche du toujours plus beau et du plus bon ! Fort de sa capacité à s’adapter, calme et serein grâce à sa pratique du shiatsu, il est aujourd’hui le Chef exécutif et Directeur de la création de cette belle maison. Fier de son équipe de 500 personnes, il ne fait pas de différence entre un commis ou son second. “Je ne suis rien sans mon équipe”… confie-t-il. Tout en gardant son âme d’artisan, Guy Krenzer est désormais le maillon clé de la Maison Lenôtre qui fait rayonner l’excellence de la gastronomie française aux quatre coins du Monde.

Saint Honoré Lenôtre © Caroline Faccioli
Saint Honoré Lenôtre © Caroline Faccioli
Tarte Bourdaloue © Caroline Faccioli
Tarte Bourdaloue © Caroline Faccioli
Charlotte aux poires – © Caroline Faccioli
Charlotte aux poires – © Caroline Faccioli

Par Laure Pierre

 

Pâtissiers Secrets de chefs Christophe Michalak

© Stéphane de Bourgies
© Stéphane de Bourgies

7 février 2014 Par Laure Pierre

Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie

A 40 ans, il est devenu l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession. Et pourtant rien ne semblait prédisposer ce Picard aux métiers de bouche. Issu d’une famille italienne, il n’a été nourri que de rigueur et de rage de vaincre et voulait, enfant, être dessinateur. Ce qui dénotait déjà un sens artistique développé ! Faute d’entrer aux Beaux-Arts, il passe directement à la vie active. « A 15 ans, lors de mes débuts, j’ai eu un éclair de lucidité : J’ai compris qu’on pouvait donner beaucoup de bonheur avec peu de choses. On ne peut pas être pâtissier sans être généreux et gourmand, mon métier me permet de m’exprimer à travers mes créations, le désir de faire plaisir aux autres m’a alors subjugué », raconte-t-il. A 16 ans, il se constitue alors une bibliothèque culinaire qu’il ne cesse de compléter et cultive sa mémoire gustative, outil essentiel du Maître-Pâtissier. « Je me suis contraint ; la vie m’a façonné », avoue-t-il. Il étudie et obtient son CAP à la Chambre des Métiers d’Angers. Hôtel Negresco à Nice, Fauchon ou Ladurée à Paris ou encore Pierre Hermé à New York, son parcours est déjà riche, lorsqu’en 2000 il rejoint le Plaza Athénée en tant que Chef pâtissier. Vainqueur de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2005, il réalise son rêve d’enfant et se promet de transmettre son savoir pour être le digne ambassadeur de la pâtisserie française. En 2009, il hisse au sommet l’un de ses plus proches collaborateurs, Jérome de Oliveira, qui décroche à nouveau le titre de Champion du monde et permet au Plaza Athénée de devenir le seul hôtel au monde possédant deux médailles d’or. Après plusieurs apparitions dans de célèbres émissions de télévision, le « Maître » a ouvert à Paris, sa propre école «Michalak Master Class».

Gratin d’ananas © Patrick Rougereau
Gratin d’ananas © Patrick Rougereau
Biscuit rose de Reims © Patrick Rougereau
Biscuit rose de Reims © Patrick Rougereau
Charlotte aux pommes © Patrick Rougereau
Charlotte aux pommes © Patrick Rougereau
Tarte bourdaloue © Patrick Rougereau
Tarte bourdaloue © Patrick Rougereau

Par Laure Pierre

Cuisiners Secrets de chefs Philippe Vételé

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Philippe Vételé ou l’histoire d’une passion

 

5 février 2014 Par Laure Pierre

Philippe Vételé aime mettre en valeur les produits du terroir auxquels il ajoute son savoir-faire et sa touche personnelle. C’est ce plaisir varié des sens pour lequel travaille, avec acharnement, ce Chef étoilé qui s’applique sans cesse à innover pour étonner les palais ! Après 3 années d’apprentissage, deux en salle et une en cuisine, Philippe Vételé réalise sa véritable passion pour la cuisine. C’est à ce moment là qu’il décide de se lancer dans cette aventure « sans filet », et qu’il rachète l’affaire de restauration-traiteur de ses parents. Au bout de 2 ans, il vend l’établissement à sa sœur et construit, en association avec son frère en 1979, l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne, ainsi baptisé en hommage aux souches Bretonnes de leurs familles respectives. Né dans la région du Maine et Loire, Philippe est sous le charme de cette partie de la côte Atlantique représentant tout le calme et la sérénité régnant en Pays de Retz. Son amour des choses belles et naturelles le pousse à faire évoluer cette entreprise afin de faire vivre un site exceptionnel tant au niveau du cadre naturel unique que de la cuisine inspirée des produits de la mer en accordant avec « bon goût » des vins plus subtils et surprenants les uns que les autres. En effet, le vin tient une place de plus en plus importante dans la réalisation de ses plats. L’obtention de sa première étoile en 2002 dans le guide rouge, fut la récompense directe d’un travail de plusieurs années et l’amour du métier. Les menus proposés à la carte sont essentiellement composés de produits frais de qualité, mais aussi de produits du terroir que Philippe choisit toujours avec attention et récoltent parfois lui-même.

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de Bretagne, en constante évolution, renferme des richesses encore non dévoilées que les amateurs d’art culinaire et de simplicité chic ne manqueront pas de venir découvrir. A bon entendeur… Restaurant Anne de Bretagne. Port de la Gravette. 44770 La Plaine sur Mer. Téléphone : 02 40 21 54 72.

Artichaut poivrade huîtres et foie gras
Artichaut poivrade huîtres et foie gras
Salade de homard bleu, combawa et vanille.
Salade de homard bleu, combawa et vanille.
Poire pochée, garnie d’une farce crémeuse et d’amandes caramélisées guimauve et glace à la mélisse
Poire pochée, garnie d’une farce crémeuse et d’amandes caramélisées guimauve et glace à la mélisse

Par Laure Pierre

Académie Culinaire de France

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L’académie Culinaire de France affirme sa crédibilité académique par ses archives, la référence qu’elle possède des œuvres importantes qui sont : l’enseignement déposé, les messages, les notes, les textes des maîtres qui ont au fil du temps, illustré cet art par leur travaux et leurs recherches. Elle recrute ses membre dans les rangs de la haute hiérarchie des professionnels concernant la cuisine, la pâtisserie, la chocolaterie, la glacerie.
Elle a également pour but :

  • Le perfectionnement de l’Art Culinaire Français.
  • La mise en valeur des œuvres et travaux accomplis par ses membres ou par d’éminentes personnalités des milieux culinaires.
  • La mise en valeur des œuvres et travaux accomplis par ses membres ou par d’éminentes Personnalités des milieux culinaires.
  • De faciliter toutes les initiatives destinées à maintenir son prestige et mieux faire connaître sa vocation centenaire de représentativité incontestable de la qualité et de la valeur mondiale de la cuisine française.
  • De défendre l’authenticité des appellations culinaires et de la protéger, de dénoncer toute tromperie portant atteinte à l’intégrité de l’Art Culinaire. 
  • De moderniser ou adapter certaines recettes, de reconnaître et homologuer toute création de recette susceptible d’apporter une contribution sérieuse à l’art culinaire et à son adaptation.
  • L’exercice de ses travaux s’étend à la qualité de l’expression intellectuelle, du vocabulaire et du langage de convention indispensable liés à l’art culinaire.
  • De poursuivre et d’assurer de façon permanente la mise à jour de l’encyclopédie de cuisine, d’inscrire des recettes nouvelles homologuées au cours des travaux de l’Académie Culinaire de France.
  • D’établir ses relations avec tous les groupements français ou étrangers ayant une vocation culinaire ou gastronomique reconnue et d’organiser, de participer ou de favoriser toutes manifestations sérieuses et authentiques de caractère gastronomique ou culinaire.

Academie Culinaire De France

Académie Culinaire de France

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Créée en 1883, par Joseph FAVRE, (1849-1903) l’auteur du Dictionnaire soumis à votre lecture, l’Académie Culinaire de France est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde.
En 1877, Joseph FAVRE s’étonne que la cuisine ou l’alimentation ne possède pas une académie alors que la médecine, la science, les arts et l’hygiène ont la leur. Mais aussi que la pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire.
Le premier besoin de l’animal a été de se nourrir ; Il est remarquable de constater que l’homme est le seul animal à cuire son alimentation.
C’est avec ces réflexions que Joseph FAVRE travaille d’une part à la création d’un groupe de cuisiniers écrivains qui prendra le nom d’Académie et à l’écriture de son futur dictionnaire.
Aujourd’hui, les membres de l’Académie sont au nombre de 900, représentent 27 nations et sont présents sur les cinq continents.
L’élite du monde culinaire est présente à l’Académie Culinaire de France.
Le 15 septembre 1877, Joseph FAVRE fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier. Il a pour titre «La Science Culinaire ». Il est imprimé à Genève. Il vivra 7 ans sous sa direction.
Ce journal produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1er mars 1879, Joseph FAVRE créé l’Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire. 80 sections sont formées dans le monde. Celle de Paris prend le nom d’ « Académie de Cuisine » le 26 mai 1883.
Joseph FAVRE en sera le Secrétaire Général et le 15 novembre 1883, il démissionne par une lettre qui se termine ainsi : « N’oubliez jamais qu’on s’attire plus d’ennemis en faisant du bien à l’ingrate humanité qu’en lui faisant du mal, sa tendance naturelle étant la perversion, mais n’oubliez pas non plus que l’on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsqu’on ne fait que du bien. C’est avec un sentiment de générosité, que vous devez vous armer pour convaincre vos collègues et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause que nous défendons ».
Le 20 novembre 1882, « la Science Culinaire » est publiée à Paris, faisant suite au succès de l’exposition culinaire organisée et présidée par Joseph FAVRE ouvrant ainsi la série des nombreux concours culinaires qui vont se succéder.
Le 20 novembre de cette même année FAVRE est parrainé par les docteurs BREMOND et PIETRA SANTA à la Société Française d’Hygiène. En février 1883, en pleine séance extraordinaire Joseph FAVRE reçoit son buste accompagné de cet hommage : « Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père ». Son buste sera légué par son fils Henri à l’Académie Culinaire de France le 6 février 1954.
En 1888, l’Académie est réorganisée et prendra définitivement le nom de « Académie Culinaire de France ». Les statuts définitifs sont déposés à la préfecture de Paris. Son Président est Casimir MOISSON et le Secrétaire Général Joseph FAVRE assisté d’Émile DARENE et Auguste COLOMBIE.
1894, première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique. Nul ne doit être aujourd’hui étonné de voir le Dictionnaire de Joseph FAVRE dans une édition grand public.
Le vœu de l’auteur n’était-il pas d’offrir ses connaissances sur l’alimentation à la famille qu’elle soit de la haute société ou plus modeste ?
Dans sa lettre au lecteur ne dit-il pas : « la mère de famille ou la ménagère peut désormais étudier les importantes questions d’hygiène alimentaire et faire suivre aux enfants une alimentation appropriée aux différentes phases de leur jeunes âges ».
Joseph FAVRE était un progressiste. Il rencontre Jules GUESDE, Élysée RECLUS, Arthur ARNOULT. Ainsi on comprend mieux son attachement à la santé de l’enfant, de la famille.
Dans son œuvre, il n’occulte pas les régimes, les propriétés curatives des plantes et il est persuadé qu’une nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale. Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels.
De la gastronomie, Joseph FAVRE dit : »Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité.
Ces paroles démontrent bien que les excès parfois de la gastronomie : mets trop riches, tabac, alcool, conversations de table agressive, etc… ne font que détruire la santé.
Alors qu’une gastronomie saine avec une cuisine saine ne peut qu’apporter la longévité et le bien être dans une harmonie amicale et familiale heureuse.
C’est pour tout cela que je suis persuadé que ce dictionnaire est fait pour tous professionnels ou maîtresse de maison, et je remercie vivement et sincèrement les Éditions OMNIBUS dans cette suite qu’elles donnent à l’œuvre de Joseph FAVRE.
A la mort de Joseph FAVRE en 1903, Émile DARENNE, auteur de l’histoire des métiers de l’Alimentation, Cuisinier, Pâtissier et Journaliste, et Auguste COLOMBIE auteur de la Nouvelle Encyclopédie Culinaire (3 volumes) prennent le secrétariat de l’Académie et perpétuent l’œuvre de Joseph FAVRE à travers les écrits. La guerre (1914-1918) survient et dans une Europe en crise, l’Académie perd son influence.
Entre les 2 guerres, l’Académie Culinaire prend un tournant et devient plus proche d’un Club Gastronome, dont on notera que l’un de ses directeurs s’appelle VATEL (ne pas confondre avec Frédéric VATEL).
Un gastronome est un homme ou une femme ayant une culture sur la cuisine, les vins, les alcools et les liqueurs, les arts de la table, l’histoire de l’alimentation, la pêche, la chasse, l’agriculture et aimant la nourriture saine, de qualité et équilibrée. Il sait aussi apprécier et converser sur tous les arts.
En 1951 l’Académie Culinaire reprend force avec Mrs Auguste DELAND, Ferdinand WERNERT, Alfred GUEROT. Recomposée elle reprend ses activités. En 1956, elle créé sa délégation aux États-Unis d’Amérique puis au Japon et au Canada. Les Présidents Maurice MENESSIER, Jules PETIT, Pierre MANGELATTE solidifient le socle puis le Président Michel MALAPRIS ouvre les délégations du Benelux, de Grande-Bretagne, Australie et aujourd’hui au Mexique.
En 1964, elle crée le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie ; Trophée dont les lauréats seront Messieurs Paul Louis MEISSONNIER, Joël ROBUCHON, Guy LEGAY, Jean Jacques BARBIER, Roland DURAND etc… et en 2001 création du Trophée International de Cuisine et Pâtisserie.
Les grands noms de la science alimentaire : Messieurs Jacques REVEL, Jacques PUISAIS, Jean Marie BOURRE membres de l’Académie de Médecine, Hervé THIS, Pierre GAGNAIRE, etc… participent aux conférences de l’Académie Culinaire de France.
Messieurs Alain SENDERENS, Yves TOULOUSY et Maurice GUILMAULT commentent leur relation avec l’œuvre de Joseph FAVRE dans une plaquette éditée en 2003.
Dès sa création, elle s’est donné le droit de défendre l’authenticité des appellations culinaires et de dénoncer toute tromperie, de promouvoir dans le monde la cuisine française à travers ses recettes, ses techniques et de faire respecter la bonne qualité et la bonne appellation des produits alimentaires.
Elle apporte son soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution.
Elle organise ou participe à des concours, expositions, conférences en France comme à l’étranger.
N’oublions pas que la cuisine somptueuse de palace, de concours et d’exposition a toute sa place dans notre monde, au côté d’une cuisine plus démocratisée et de qualité. La loi du progrès tend vers une cuisine plus spécifique et hygiénique c’est sûrement sur ce chemin que le cuisinier et la société trouveront leur équilibre.

Academie Culinaire De France

Pâtissiers Secrets de chefs Pierre Hermé

© Jean-Louis Bloch Lainé
© Jean-Louis Bloch Lainé

7 février 2014 Par Laure Pierre

Pierre Hermé, le Roi des pâtissiers

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Célébré en France, au Japon et aux États-Unis, il a apporté à la pâtisserie goût et modernité. Son approche originale du métier de pâtissier l’a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. Par exemple, éliminer les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, ou encore utiliser le sucre comme le sel, c’est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d’autres nuances de saveurs et enfin remettre en question son propre travail, en explorant de nouveaux territoires du goût ou en revisitant régulièrement ses propres recettes. On se demande souvent d’où et comment lui viennent ses idées. Ces combinaisons de goûts, de textures et de saveurs. Ces savoureuses créations qui font sa marque de fabrique et sont reconnaissables entre mille. Il est curieux de tout et tout l’inspire. Cela paraît facile ! Lui voyage, ses créations, elles, nous transportent. On a tout écrit sur Pierre Hermé : « Picasso de la pâtisserie, Virtuose du sucré, Architecte des émotions, Dior des desserts »…, mais comparaison n’est pas raison. On a cherché à comprendre et à expliquer : la lignée de pâtissiers dont il est issu, son apprentissage auprès du maître Gaston Lenôtre, ses origines alsaciennes. À tout cela Pierre Hermé reconnaît devoir sa « passion du métier » et son goût immodéré du « travail bien fait ». Aussitôt il ajoute, le « sens du détail » et son « terroir mental ». Des images qui nous laissent entrapercevoir son paysage sensible intérieur – une sorte de jardin zen où chaque pierre recèlerait une émotion, qu’inlassablement, patiemment, Pierre Hermé ordonne avec délicatesse, comme il saisit chaque chose – et la tendresse qui se lit dans son regard. Terroir mental dans lequel il puise, cultive, compose, imagine, regarde, soupèse et invente ce qui demain va nous régaler. Pour résumer… Pierre Hermé c’est le Pape de la Haute Pâtisserie et sans conteste le Roi des pâtissiers ! Plus d’infos sur www.pierreherme.com

Ispahan © Bernhard Winkelmann
Ispahan © Bernhard Winkelmann
Macaron infiniment citron © Bernhard Winkelmann
Macaron infiniment citron © Bernhard Winkelmann
Carrément Chocolat © Bernhard Winkelmann
Carrément Chocolat © Bernhard Winkelmann

Par Laure Pierre