Cuisiners Secrets de chefs Peter Nilsson

© Elisabeth Toll
© Elisabeth Toll

9 mars 2014 Laure Pierre

Peter Nilsson, une cuisine sous influence scandinave

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p align= »justify »>Retour aux sources pour Peter Nilsson, ex-chef charismatique de la Gazetta à Paris, connu pour son style bistronomique tout en fraîcheur. Le cuisinier rejoint sa famille à Stockholm et prend les commandes du restaurant du Museum of Spirits, un musée consacré à la dimension culturelle et rituelle qui lie les Suédois à l’alcool. Sur les rives de l’île de Djurgården, le chef invite à déguster une cuisine de saison sous influence scandinave, élaborée à partir de produits de grande qualité issus de fermes sélectionnées à travers tout le pays. En marge d’une carte des vins soignée, l’adresse initie avec enthousiasme aux subtilités du snaps suédois. Cheers ! Spritmuseum
Djurgårdsvägen, 38
115 21 Stockholm (Suède). Téléphone : +46 (0)8 121 313 09

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Lexique Des Mots Culinaires

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Lexique Des Mots Culinaires

8 octobre 2016

Une amie a eu la curiosité de venir lire quelques unes de mes recettes et m’a dit : c’est super Christian, mais ça veut dire quoi monder ? Hé oui, tout le monde ne connait pas les termes culinaires  utilisés dans ce fabuleux métier de cuisinier…  Alors pour tous ceux qui  aimeraient en connaitre un peu plus sur le  vocabulaire de la cuisine… je vous présente mon

Lexique des termes culinaires

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Abaisser : Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d’abaisse.

Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.

Abricoter : Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

Adoucir : Atténuer l’acidité, l’amertume, l’âcreté ou l’assaisonnement d’un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l’eau, du lait, du bouillon, etc.

Al dente : Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette : beurre, farine, oeufs, etc.

Aromates : Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.)

Aromatiser : Relever la saveur d’un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.

Assaisonnement : Ensemble d’aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.

Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

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Badigeonner :
Étendre, à l’aide d’un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d’oeuf battu, etc…

Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.

Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d’une cocotte pour un braisé.

Battre : Agiter une préparation, à l’aide d’une cuillères ou d’une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d’y incorporer de l’air.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d’être travaillée (sucre et jaunes d’oeufs), doit devenir blanche.

Blanchir : Plonger dans l’eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : fouetter vigoureusement un mélange d’oeufs et sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.

Blondir : Faire revenir un aliment jusqu’à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.

Bouquet garni : Diverses herbes aromatique  (thym, laurier, persil, etc.) attachées ensembles. Utiliser pour parfumer les ragoûts et autres recettes.

Braiser : Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.

Brider : Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle ou autour d’une pièce de viande pour conserver la forme voulu lors de la cuisson.

Brunoise : Légumes ou fruits coupés en petits dés.

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Cajun :
Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de

la Louisiane.

Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.

Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.

Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d’autres épices pulvérisées.

Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s’achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.

Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.

Chemiser : Masquer les parois d’un moule d’une légère couche de gelée, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d’une préparation.

Chiqueter : Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec « hacher ». Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier : Rendre clair un liquide en le filtrant. Ce dit aussi de l’action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l’oeuf.

Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Concasser : Hacher ou couper grossièrement.

Confire : Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.

Contiser : Pratiquer des incisions dans la chair d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson puis introduire des lamelles de truffe préalablement trempées dans le blanc d’oeuf pour les faire adhérer. En cuisine moderne, on peut contiser avec d’autres éléments tels que lard fumé, légumes…

Corail : Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.

Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d’être fades.

Couverture : Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.

Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d’oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Crever : Première cuisson d’une céréale (riz) dans une petite quantité d’eau en la faisant gonfler pour qu ‘elle éclate.

Cristalliser : Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.

Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.

Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Cuire à blanc : Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.

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Darne : Tranche coupée dans le corps entier d’un gros poisson cru.

Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décuire : Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l’eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température.

Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l’aide d’une cuillère de bois ou d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne mou et très léger.

Déglacer : Mouiller légèrement d’eau, de vin, ou de lait les sucs  restant au fond d’un plat après la cuisson pour le transformer en jus et en faire une sauce.

Dégorger : Faire tremper à l’eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu’ils contiennent.

Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu’il est alors facile d’enlever à l’aide d’une écumoire ou même d’une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d’urgence, du papier absorbant.

Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.

Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc.

Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.

Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Détremper : Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les oeufs.

Dorer : Étendre la dorure au pinceau.

Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d’oeufs ou deux jaunes et un blanc.

Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.

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Ebarber :
Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.

Ecailler : Enlever les écailles d’un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.

Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.

Ecumer : Enlever l’écume qui remonte à la surface des liquides pendant la cuisson.

Émincer : Action de découper en tranches très minces la viande ou les légumes.

Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.

Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.

Enduire : Couvrir d’une couche mince.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d’oeuvre et avant le plat de résistance.

Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd’hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.

Epices : Nom réservé à des substances généralement d’origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.

Escaloper : Couper en tranches minces dans le transversal les poissons et viandes.

Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

Etouffée (cuire à l’) : Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s’échappe pas.

Etuver : Cuire doucement la viande ou des légumes dans un récipient couvert.

Évider : Creuser à l’intérieur pour vider.

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Façonner :
Donner une forme.

Faire lever : Attendre que la pâte gonfle sous l’action de la levure.

Faire le ruban : Terme qui s’emploie lors de la préparation d’une pâte ou d’une crème qui doit retomber d’une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un « ruban ».

Faire revenir : Débuter la cuisson dans une matière grasse.

Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l’intérieur d’une viande ou certains légumes.

Filets : C’est la partie du cor d’un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d’être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors  » très peu « .

Flamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.

Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine : Creuser un puits dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette.

Fouetter : Battre vigoureusement, à l’aide d’un fouet, d’un batteur à oeufs ou d’un batteur électrique.

Fouler à l’étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d’ébullition, c’est-à-dire jusqu’à la formation de petites bulles à la surface.

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Garniture :
Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.

Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.

Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou l’état solide.

Glacer : Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

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Habiller :
Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

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Inciser :
Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d’un couteau.

Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

Infusion : On obtient une infusion en versant de l’eau bouillante sur une substance végétale afin d’en extraire la saveur.

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Julienne :
Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

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Larder : Piquer l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoir.

Lier : Ajouter jaunes d’oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance onctueuse.

Luter : Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte.

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Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.

Macérer : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc.) afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.

Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d’huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, herbes aromatiques,…) afin de l’attendrir et de l’aromatiser.

Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d’un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.

Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer : Recouvrir d’une couche uniforme de crème, sauce ou gelée un entremets ou un plat cuisiné.

Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.

Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.

Monder : Enlever la peau des tomates.

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d’oeuf, mayonnaise, etc.).

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.

Mouiller : Ajouter de l’eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.

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Napper : Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.

Neige : Battre des blancs d’oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

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Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.

Paner à la milanaise : Comme à l’Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner à l’Anglaise : Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l’oeuf battu additionné d’un peu d’huile et finalement dans la chapelure.

Paner au beurre : Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

Parer : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)

Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d’une part, un liquide, d’autre part un produit épais.

Peluche : Cerfeuil effeuillé.

Pincer : Décorer le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Pincer (faire pincer) : Faire caraméliser les sucs d’une viande sur le feu ou au four.

Piquer : Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.

Pocher : Cuire quelques instants sans faire bouillir. La température est maintenue près du point d’ébullition.

Poêler : Après l’avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l’assaisonnement convenable.

Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d’un couteau. Lorsqu’il s’agit d’épices fortes : une pointe de poivre.

Pousser : Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

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Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

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Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l’eau froide, l’égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir et stopper la cuisson.

Réduire : Diminuer le volume d’un liquide ou d’une sauce en faisant évaporer son eau.

Repère : Farine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.

Rissoler : Faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.

Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Roux : Mélange, en partie égales de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.

Ruban (faire le ) : Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

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Saisir : Commencer la cuisson d’un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.

Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Saupoudrer : Parsemer de sel, farine, sucre, etc.

Sauter : Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l’aliment d’adhérer.

Serrer : Ajouter du sucre dans des blancs d’oeuf montés en neige pour les raffermir (environ 30 gr par blanc d’oeuf)

Singer : Saupoudrer de farine.

Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.

Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

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Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis, farces, etc.

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu’à complète évaporation du liquide.

Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Tronçons : Tranches de poissons de 3 à

5 centimètres

de longueur.

Trousser : Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier.

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Vanner : Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Videler : Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.

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Zeste : Partie extérieur de l’écorce des agrumes, que l’on râpe.

Zester : Retirer le zeste à l’aide d’un petit couteau.

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Source : Lexique Des Mots Culinaires

Cuisiners Secrets de chefs Philippe Vételé

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Philippe Vételé ou l’histoire d’une passion

 

5 février 2014 Par Laure Pierre

Philippe Vételé aime mettre en valeur les produits du terroir auxquels il ajoute son savoir-faire et sa touche personnelle. C’est ce plaisir varié des sens pour lequel travaille, avec acharnement, ce Chef étoilé qui s’applique sans cesse à innover pour étonner les palais ! Après 3 années d’apprentissage, deux en salle et une en cuisine, Philippe Vételé réalise sa véritable passion pour la cuisine. C’est à ce moment là qu’il décide de se lancer dans cette aventure « sans filet », et qu’il rachète l’affaire de restauration-traiteur de ses parents. Au bout de 2 ans, il vend l’établissement à sa sœur et construit, en association avec son frère en 1979, l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne, ainsi baptisé en hommage aux souches Bretonnes de leurs familles respectives. Né dans la région du Maine et Loire, Philippe est sous le charme de cette partie de la côte Atlantique représentant tout le calme et la sérénité régnant en Pays de Retz. Son amour des choses belles et naturelles le pousse à faire évoluer cette entreprise afin de faire vivre un site exceptionnel tant au niveau du cadre naturel unique que de la cuisine inspirée des produits de la mer en accordant avec « bon goût » des vins plus subtils et surprenants les uns que les autres. En effet, le vin tient une place de plus en plus importante dans la réalisation de ses plats. L’obtention de sa première étoile en 2002 dans le guide rouge, fut la récompense directe d’un travail de plusieurs années et l’amour du métier. Les menus proposés à la carte sont essentiellement composés de produits frais de qualité, mais aussi de produits du terroir que Philippe choisit toujours avec attention et récoltent parfois lui-même.

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de Bretagne, en constante évolution, renferme des richesses encore non dévoilées que les amateurs d’art culinaire et de simplicité chic ne manqueront pas de venir découvrir. A bon entendeur… Restaurant Anne de Bretagne. Port de la Gravette. 44770 La Plaine sur Mer. Téléphone : 02 40 21 54 72.

Artichaut poivrade huîtres et foie gras
Artichaut poivrade huîtres et foie gras
Salade de homard bleu, combawa et vanille.
Salade de homard bleu, combawa et vanille.
Poire pochée, garnie d’une farce crémeuse et d’amandes caramélisées guimauve et glace à la mélisse
Poire pochée, garnie d’une farce crémeuse et d’amandes caramélisées guimauve et glace à la mélisse

Par Laure Pierre

Cuisiners Secrets de chefs Patrick Bertron

Patrick Bertron © P.Schaff
Patrick Bertron © P.Schaff

11 mars 2014 Laure Pierre

Patrick Bertron : Une cuisine authentique, précise et inventive au Relais Bernard Loiseau

Patrick Bertron est le Chef du Relais Bernard Loiseau situé à Saulieu en Bourgogne. Après des études à l’école hôtelière de Saint-Nazaire, il arrive en 1982 dans la brigade de Bernard Loiseau qui venait d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin. Deux ans plus tard, de commis en pâtisserie, il passe commis aux légumes et aux viandes. Il accède ensuite au poste de second de Bernard, auprès duquel il participe à la conquête de la troisième étoile. Aujourd’hui, il réinvente un héritage gastronomique avec un talent confirmé et a réussi à conserver les trois étoiles acquises par la prestigieuse maison en 1991. On retrouve dans sa carte l’exigence et l’imagination : autant de qualités forgées par plus de vingt de collaboration avec le regretté Bernard Loiseau. La cuisine de Patrick Bertron respecte le produit, avec la volonté de le rendre exceptionnel. « Je cherche à surprendre tout en sublimant ses saveurs. Je m’attache à la puissance des goûts, en limitant toujours l’utilisation des matières grasses et du sucre » confie-t-il. Il invente des sauces aux arômes subtils qui accompagnent les produits nobles, sans jamais altérer les saveurs franches du produit principal. « Je crée les recettes en fonction des produits qui sont sur le marché, en fonction des saisons. Je ne pars pas d’une conception sur les textures ou d’une présentation originale, mais d’une sensation émise par le produit. Je pense d’abord à la saveur qui le caractérise. Je cherche à étonner en procurant un plaisir gustatif, une expérience gourmande ».

« Chez nous, la cuisine est un vrai travail d’équipe »

Sa cuisine est une cuisine de terroir, à forte identité française. « J’aime souligner le produit phare de l’assiette, avec une épice par exemple, mais toujours de façon naturelle et très bien dosée. Une cuisine gourmande, franche, avec des attentions, des subtilités, des surprises… » explique-t-il. Patrick Bertron a créé avec ses seconds une véritable cellule de recherche dans laquelle chacun arrive avec son univers, son parcours, ose et propose. « Lors de la création des recettes, c’est moi qui donne le tempo et qui décide en dernier lieu si l’on retient ou non ce que l’on vient de concevoir. Mais il existe une vraie discussion. Je crois qu’il est nécessaire de sortir de cette idée qu’il y a un chef et que tout bouillonne seulement dans sa tête. Chez nous, la cuisine est un vrai travail d’équipe ». On peut aussi retrouver grâce au talent de ce chef, la cuisine de Bernard Loiseau totalement épurée mais si goûteuse. Elle est en bonne place sur la carte du restaurant, qui propose toujours ses plus grands classiques : Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ; Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge ; Ris de veau doré à la purée de pommes de terre truffée ; Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pommes de terre truffée ; Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites…, « des plats qui n’ont pas pris une ride » comme le souligne Dominique Loiseau. Relais Bernard Loiseau, 21210 Saulieu. Téléphone : +33 (0)3 80 90 53 53  

Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de topinambour aux salicornes, sauce au Chablis©P.Schaff
Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de topinambour aux salicornes, sauce au Chablis©P.Schaff
Filet et ris de veau dorés et son jus à la cazette de noisette, palets de jeunes légumes et cèpes bouchons poêlés © P.Schaff
Filet et ris de veau dorés et son jus à la cazette de noisette, palets de jeunes légumes et cèpes bouchons poêlés © P.Schaff
Rose des sables au coulis d’oranges confites © P.Schaff
Rose des sables au coulis d’oranges confites © P.Schaff

 Laure Pierre

 Plus d’info sur www.bernard-loiseau.com

Académie Culinaire de France

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L’académie Culinaire de France affirme sa crédibilité académique par ses archives, la référence qu’elle possède des œuvres importantes qui sont : l’enseignement déposé, les messages, les notes, les textes des maîtres qui ont au fil du temps, illustré cet art par leur travaux et leurs recherches. Elle recrute ses membre dans les rangs de la haute hiérarchie des professionnels concernant la cuisine, la pâtisserie, la chocolaterie, la glacerie.
Elle a également pour but :

  • Le perfectionnement de l’Art Culinaire Français.
  • La mise en valeur des œuvres et travaux accomplis par ses membres ou par d’éminentes personnalités des milieux culinaires.
  • La mise en valeur des œuvres et travaux accomplis par ses membres ou par d’éminentes Personnalités des milieux culinaires.
  • De faciliter toutes les initiatives destinées à maintenir son prestige et mieux faire connaître sa vocation centenaire de représentativité incontestable de la qualité et de la valeur mondiale de la cuisine française.
  • De défendre l’authenticité des appellations culinaires et de la protéger, de dénoncer toute tromperie portant atteinte à l’intégrité de l’Art Culinaire. 
  • De moderniser ou adapter certaines recettes, de reconnaître et homologuer toute création de recette susceptible d’apporter une contribution sérieuse à l’art culinaire et à son adaptation.
  • L’exercice de ses travaux s’étend à la qualité de l’expression intellectuelle, du vocabulaire et du langage de convention indispensable liés à l’art culinaire.
  • De poursuivre et d’assurer de façon permanente la mise à jour de l’encyclopédie de cuisine, d’inscrire des recettes nouvelles homologuées au cours des travaux de l’Académie Culinaire de France.
  • D’établir ses relations avec tous les groupements français ou étrangers ayant une vocation culinaire ou gastronomique reconnue et d’organiser, de participer ou de favoriser toutes manifestations sérieuses et authentiques de caractère gastronomique ou culinaire.

Academie Culinaire De France

Cuisiners Secrets de chefs Philippe Jégo

12 février 2014 Laure Pierre

Philippe Jégo : l’Amour du produit du terroir

Philippe Jégo, Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2000  dirige le restaurant gastronomique « Les Pêcheurs » où il propose avec sa brigade une cuisine moderne et riche en saveurs.

Après sa Bretagne natale, le parcours de Philippe Jégo débute au restaurant « le Cerf » à Marlenheim en Alsace comme second de cuisine. Il acquiert de vraies bases et apprend ses valeurs principales : « respecter et aimer les produits du terroir » en faisant ses classes auprès de Robert et Michel Husser où il exerce de 1986 à 1994. Fin 1994 et pendant 3 ans, il intègre en tant que chef des cuisines « l’Hôtel la Clairière » à la La Petite Pierre. De 1997 à 2001, il devient indépendant à Schweighouse sur Moder où il ouvre son restaurant « La Cassolette » et revisite au travers de ses menus et de ses cocottes toute la gastronomie alsacienne. En 2000, il décroche le titre de « Meilleur Pâtissier Alsace 2000 » et le diplôme si convoité du « Meilleur Ouvrier de France 2000 ». Cette dernière reconnaissance lui ouvre les portes d’un monument de la gastronomie française, une institution mondialement connue : la « Tour d’Argent ». Après un passage à Paris, à la maison mère, il part pour Tokyo comme chef des cuisines. Sous la direction de Christian Bollard, il apprend à lier les saveurs nipponnes à la grande cuisine classique française. Du Japon, il conserve l’équilibre fragile des senteurs et des saveurs avec une très grande précision d’exécution et surtout avec l’art de la maîtrise des cuissons.

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En 2004, Philippe Jégo quitte le pays des samouraïs pour prendre la direction de la restauration au Fairplay Golf & Spa de Benalup. Dans ce resort, il dirige cinq restaurants aux thèmes différents. Puis au printemps 2007, il découvre la Côte d’Azur au restaurant « Le Pavillon » de l’Impérial Garoupe Relais et Châteaux où il obtient en 2009 une étoile au Guide Michelin. Il officie aujourd’hui au restaurant gastronomique « Les Pêcheurs » où il peut laisser libre court à sa créativité pour le plus grand plaisir de ses hôtes. 10, boulevard Maréchal Juin – 06160 Cap d’Antibes. Téléphone : 04 92 93 13 30.

Par Laure Pierre

Académie Culinaire de France

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Créée en 1883, par Joseph FAVRE, (1849-1903) l’auteur du Dictionnaire soumis à votre lecture, l’Académie Culinaire de France est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde.
En 1877, Joseph FAVRE s’étonne que la cuisine ou l’alimentation ne possède pas une académie alors que la médecine, la science, les arts et l’hygiène ont la leur. Mais aussi que la pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire.
Le premier besoin de l’animal a été de se nourrir ; Il est remarquable de constater que l’homme est le seul animal à cuire son alimentation.
C’est avec ces réflexions que Joseph FAVRE travaille d’une part à la création d’un groupe de cuisiniers écrivains qui prendra le nom d’Académie et à l’écriture de son futur dictionnaire.
Aujourd’hui, les membres de l’Académie sont au nombre de 900, représentent 27 nations et sont présents sur les cinq continents.
L’élite du monde culinaire est présente à l’Académie Culinaire de France.
Le 15 septembre 1877, Joseph FAVRE fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier. Il a pour titre «La Science Culinaire ». Il est imprimé à Genève. Il vivra 7 ans sous sa direction.
Ce journal produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1er mars 1879, Joseph FAVRE créé l’Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire. 80 sections sont formées dans le monde. Celle de Paris prend le nom d’ « Académie de Cuisine » le 26 mai 1883.
Joseph FAVRE en sera le Secrétaire Général et le 15 novembre 1883, il démissionne par une lettre qui se termine ainsi : « N’oubliez jamais qu’on s’attire plus d’ennemis en faisant du bien à l’ingrate humanité qu’en lui faisant du mal, sa tendance naturelle étant la perversion, mais n’oubliez pas non plus que l’on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsqu’on ne fait que du bien. C’est avec un sentiment de générosité, que vous devez vous armer pour convaincre vos collègues et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause que nous défendons ».
Le 20 novembre 1882, « la Science Culinaire » est publiée à Paris, faisant suite au succès de l’exposition culinaire organisée et présidée par Joseph FAVRE ouvrant ainsi la série des nombreux concours culinaires qui vont se succéder.
Le 20 novembre de cette même année FAVRE est parrainé par les docteurs BREMOND et PIETRA SANTA à la Société Française d’Hygiène. En février 1883, en pleine séance extraordinaire Joseph FAVRE reçoit son buste accompagné de cet hommage : « Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père ». Son buste sera légué par son fils Henri à l’Académie Culinaire de France le 6 février 1954.
En 1888, l’Académie est réorganisée et prendra définitivement le nom de « Académie Culinaire de France ». Les statuts définitifs sont déposés à la préfecture de Paris. Son Président est Casimir MOISSON et le Secrétaire Général Joseph FAVRE assisté d’Émile DARENE et Auguste COLOMBIE.
1894, première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique. Nul ne doit être aujourd’hui étonné de voir le Dictionnaire de Joseph FAVRE dans une édition grand public.
Le vœu de l’auteur n’était-il pas d’offrir ses connaissances sur l’alimentation à la famille qu’elle soit de la haute société ou plus modeste ?
Dans sa lettre au lecteur ne dit-il pas : « la mère de famille ou la ménagère peut désormais étudier les importantes questions d’hygiène alimentaire et faire suivre aux enfants une alimentation appropriée aux différentes phases de leur jeunes âges ».
Joseph FAVRE était un progressiste. Il rencontre Jules GUESDE, Élysée RECLUS, Arthur ARNOULT. Ainsi on comprend mieux son attachement à la santé de l’enfant, de la famille.
Dans son œuvre, il n’occulte pas les régimes, les propriétés curatives des plantes et il est persuadé qu’une nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale. Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels.
De la gastronomie, Joseph FAVRE dit : »Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité.
Ces paroles démontrent bien que les excès parfois de la gastronomie : mets trop riches, tabac, alcool, conversations de table agressive, etc… ne font que détruire la santé.
Alors qu’une gastronomie saine avec une cuisine saine ne peut qu’apporter la longévité et le bien être dans une harmonie amicale et familiale heureuse.
C’est pour tout cela que je suis persuadé que ce dictionnaire est fait pour tous professionnels ou maîtresse de maison, et je remercie vivement et sincèrement les Éditions OMNIBUS dans cette suite qu’elles donnent à l’œuvre de Joseph FAVRE.
A la mort de Joseph FAVRE en 1903, Émile DARENNE, auteur de l’histoire des métiers de l’Alimentation, Cuisinier, Pâtissier et Journaliste, et Auguste COLOMBIE auteur de la Nouvelle Encyclopédie Culinaire (3 volumes) prennent le secrétariat de l’Académie et perpétuent l’œuvre de Joseph FAVRE à travers les écrits. La guerre (1914-1918) survient et dans une Europe en crise, l’Académie perd son influence.
Entre les 2 guerres, l’Académie Culinaire prend un tournant et devient plus proche d’un Club Gastronome, dont on notera que l’un de ses directeurs s’appelle VATEL (ne pas confondre avec Frédéric VATEL).
Un gastronome est un homme ou une femme ayant une culture sur la cuisine, les vins, les alcools et les liqueurs, les arts de la table, l’histoire de l’alimentation, la pêche, la chasse, l’agriculture et aimant la nourriture saine, de qualité et équilibrée. Il sait aussi apprécier et converser sur tous les arts.
En 1951 l’Académie Culinaire reprend force avec Mrs Auguste DELAND, Ferdinand WERNERT, Alfred GUEROT. Recomposée elle reprend ses activités. En 1956, elle créé sa délégation aux États-Unis d’Amérique puis au Japon et au Canada. Les Présidents Maurice MENESSIER, Jules PETIT, Pierre MANGELATTE solidifient le socle puis le Président Michel MALAPRIS ouvre les délégations du Benelux, de Grande-Bretagne, Australie et aujourd’hui au Mexique.
En 1964, elle crée le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie ; Trophée dont les lauréats seront Messieurs Paul Louis MEISSONNIER, Joël ROBUCHON, Guy LEGAY, Jean Jacques BARBIER, Roland DURAND etc… et en 2001 création du Trophée International de Cuisine et Pâtisserie.
Les grands noms de la science alimentaire : Messieurs Jacques REVEL, Jacques PUISAIS, Jean Marie BOURRE membres de l’Académie de Médecine, Hervé THIS, Pierre GAGNAIRE, etc… participent aux conférences de l’Académie Culinaire de France.
Messieurs Alain SENDERENS, Yves TOULOUSY et Maurice GUILMAULT commentent leur relation avec l’œuvre de Joseph FAVRE dans une plaquette éditée en 2003.
Dès sa création, elle s’est donné le droit de défendre l’authenticité des appellations culinaires et de dénoncer toute tromperie, de promouvoir dans le monde la cuisine française à travers ses recettes, ses techniques et de faire respecter la bonne qualité et la bonne appellation des produits alimentaires.
Elle apporte son soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution.
Elle organise ou participe à des concours, expositions, conférences en France comme à l’étranger.
N’oublions pas que la cuisine somptueuse de palace, de concours et d’exposition a toute sa place dans notre monde, au côté d’une cuisine plus démocratisée et de qualité. La loi du progrès tend vers une cuisine plus spécifique et hygiénique c’est sûrement sur ce chemin que le cuisinier et la société trouveront leur équilibre.

Academie Culinaire De France

Chez Marie Louise — « La flamme des cuisines. »

Priority goes to quality ingredients and careful preparations that stand out for their excellent seasoning Marie Louise proclaims « cuisine traditionelle ». But this is tradition updated by chef Pierre Musy, teamed with maître d’ Christophe Letienne, who both exchanged Gérard Depardieu’s fashionable La Fontaine Gaillon restaurant for the more casual appeal of this tiny bistro near […]

via Chez Marie Louise — « La flamme des cuisines. »

Le Jules Verne — « La flamme des cuisines. »

Le Jules Verne in Paris has an extraordinary setting 400ft up the Eiffel Tower Credit: Alamy The extraordinary setting 400ft (122 metres) up the Eiffel Tower (reached by the restaurant’s own lift, south pillar) takes the stuffiness out of grand-occasion dining with a suave decor by Patrick Jouin and nonchalant waiters who don’t bat an […]

via Le Jules Verne — « La flamme des cuisines. »

Pierre Gagnaire — « La flamme des cuisines. »

Pierre Gagnaire is one of the most inventive French chefs around today Credit: Alamy A discovery trail of French cuisine from one of the most inventive chefs around today, who often finds inspiration in painting and jazz. The pared-back dining room provides the stage for a panoply of dishes, from minuscule appetisers – a tuna […]

via Pierre Gagnaire — « La flamme des cuisines. »