Cuisiners Secrets de chefs Mauro Colagreco

5 février 2014 Par Laure Pierre

Mauro Colagreco, globe-trotter du goût

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco, s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois après son installation à Menton en 2006 où il exploite le Mirazur. Il décroche sa première étoile en 2007 et le Guide Michelin lui en octroie une seconde en 2012.

Après quatre années passées chez les plus grands, Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro envisage d’ouvrir son restaurant autour du bassin Méditerranéen. L’Espagne l’attire notamment pour sa langue qu’il maîtrise. L’Italie pour ses origines, lui fait de l’œil. Ce sera finalement, un peu par hasard, Menton.

Ce chef est aussi un jardinier. «Quand un légume pousse naturellement à côté d’un autre, c’est qu’ils sont faits pour être ensemble dans l’assiette». De ce constat, est née la volonté d’aménager son propre potager. Face à la mer, chaque matin, la brigade vient ramasser les fleurs, fruits et légumes qui poussent sans engrais ni pesticides. Outre les 39 variétés de tomates dont une qui possède un goût de truffe très marqué, il y a tout ce qu’un cuisinier peut espérer : brocolis, betteraves, cresson de Para pour ses fleurs, raifort, radis sauvages pour leurs feuilles, blettes sanguines, roquette, carottes blanches, jaunes ou rouges… De cette richesse offerte par le sol, Mauro a orienté sa cuisine. Une cuisine entre terre et mer, herbes et fleurs, amertume et acidité. Il a su imposer un style qui lui est propre notamment dans l’interprétation du produit et dans le contraste des saveurs. Un style qui ne prend pas ses racines dans son héritage culturel italo-argentin. Un style qui ne fait pas référence aux chefs avec lesquels il a travaillé en France. Au Mirazur, rien n’est acté, rien n’est figé. Et, puis ce chef aime voyager, découvrir et partager le fruit de ses expériences. L’ailleurs l’attire pour mieux le ramener dans sa cuisine. Le Mirazur, 30, avenue Aristide Briand, 06500 Menton. Téléphone : 04 92 41 86 86.

Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée
Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée
Langoustine, sauce capucine et purée d’oranges
Langoustine, sauce capucine et purée d’oranges
Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt
Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt

Par Laure Pierre

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