Pâtissiers Secrets de chefs Pierre Hermé

© Jean-Louis Bloch Lainé
© Jean-Louis Bloch Lainé

7 février 2014 Par Laure Pierre

Pierre Hermé, le Roi des pâtissiers

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Célébré en France, au Japon et aux États-Unis, il a apporté à la pâtisserie goût et modernité. Son approche originale du métier de pâtissier l’a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. Par exemple, éliminer les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, ou encore utiliser le sucre comme le sel, c’est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d’autres nuances de saveurs et enfin remettre en question son propre travail, en explorant de nouveaux territoires du goût ou en revisitant régulièrement ses propres recettes. On se demande souvent d’où et comment lui viennent ses idées. Ces combinaisons de goûts, de textures et de saveurs. Ces savoureuses créations qui font sa marque de fabrique et sont reconnaissables entre mille. Il est curieux de tout et tout l’inspire. Cela paraît facile ! Lui voyage, ses créations, elles, nous transportent. On a tout écrit sur Pierre Hermé : « Picasso de la pâtisserie, Virtuose du sucré, Architecte des émotions, Dior des desserts »…, mais comparaison n’est pas raison. On a cherché à comprendre et à expliquer : la lignée de pâtissiers dont il est issu, son apprentissage auprès du maître Gaston Lenôtre, ses origines alsaciennes. À tout cela Pierre Hermé reconnaît devoir sa « passion du métier » et son goût immodéré du « travail bien fait ». Aussitôt il ajoute, le « sens du détail » et son « terroir mental ». Des images qui nous laissent entrapercevoir son paysage sensible intérieur – une sorte de jardin zen où chaque pierre recèlerait une émotion, qu’inlassablement, patiemment, Pierre Hermé ordonne avec délicatesse, comme il saisit chaque chose – et la tendresse qui se lit dans son regard. Terroir mental dans lequel il puise, cultive, compose, imagine, regarde, soupèse et invente ce qui demain va nous régaler. Pour résumer… Pierre Hermé c’est le Pape de la Haute Pâtisserie et sans conteste le Roi des pâtissiers ! Plus d’infos sur www.pierreherme.com

Ispahan © Bernhard Winkelmann
Ispahan © Bernhard Winkelmann
Macaron infiniment citron © Bernhard Winkelmann
Macaron infiniment citron © Bernhard Winkelmann
Carrément Chocolat © Bernhard Winkelmann
Carrément Chocolat © Bernhard Winkelmann

Par Laure Pierre

 

 

 

 

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