Cuisiners Secrets de chefs Joël Garault

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10 février 2014 Par Laure Pierre

Joël Garault : Magnifier les produits de la mer

Situé au sein du majestueux Hôtel de l’Hermitage, Le Vistamar est l’une des tables étoilées du Rocher Monégasque. L’élégance du cadre et le talent de Joël Garault sont les atouts incontestables de cette adresse gastronomique où le chef livre sa version des saveurs méditerranéennes, une cuisine exclusivement marine, iodée et ensoleillée.

Joël Garault Fils d’agriculteur né à Loudun, Joël Garault se passionne très tôt pour la gastronomie, qu’il conçoit comme le moyen de valoriser les produits de la terre. En 1998, il prend la direction des cuisines du Vistamar. Le succès est immédiat et couronné d’une étoile au guide Michelin. Ses plats célèbrent les produits de saison, la justesse des cuissons et la simplicité des apprêts. Honneur aux produits de la mer, sublimés dans un riche bouquet de saveurs. Le Chef loue le bonheur simple des pêches et cultures locales, dans une véritable exaltation de fraîcheur. Citons la soupe de petits poissons de roche rapportés par Gérard Rinaldi –de la dernière famille de pêcheurs monégasques –, la fameuse bouillabaisse du Vistamar en trois services gourmets ou encore les légumes d’automne en barigoule légèrement vanillée, en provenance directe de chez Romy, primeur monégasque du marché de Monaco. Une approche authentique autour de la notion « un poisson, un légume, une cuisson » propose d’aborder les mets selon différents modes de cuisson. Le loup de ligne pourra ainsi être choisi grillé à la braise, accompagné de potiron à l’aigre-doux, ou enveloppé d’une pâte à sel, avec perles du Japon au safran et trait de pistou. En 20 ans de collaboration avec le groupe Monte-Carlo SBM, Joël Garault s’est investi dans la reconnaissance du terroir et de la cuisine méditerranéenne en Principauté et au-delà des frontières, effectuant plus d’une trentaine de voyages gastronomiques à travers le Monde. Le Vistamar, Square Beaumarchais, Monte-Carlo, 98000 Principauté de Monaco. Téléphone : (377) 98 06 98 98.

Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de choux frisé aux huitres et diamant noir chapelure de truffe,
Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de choux frisé aux huitres et diamant noir chapelure de truffe,
Petit épeautre en risotto, brochette de homard à l’air de pamplemousse
Petit épeautre en risotto, brochette de homard à l’air de pamplemousse
Blanc de chapon fermier truffé sous la peau, ballotins de chou tendre à la girolle, feuille d’argent
Blanc de chapon fermier truffé sous la peau, ballotins de chou tendre à la girolle, feuille d’argent

Par Laure Pierre

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